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Paris-Brest version Margaux
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Avatar de Margaux Chignac
Par Margaux Chignac

La recette du Paris-Brest revisitée par Margaux. 

Ingrédients

8 pièces

Pour la pâte à choux:

  • Eau50 g d'eau
  • Lait50 g de lait
  • Beurre doux90 g de beurre doux
  • Farine110 g de farine
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Sucre1 pincée de sucre
  • Oeuf190 g d'oeufs

Pour le craquelin:

  • Beurre salé40 g de beurre salé
  • Sucre de canne roux ou cassonade50 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Farine50 g de farine

Pour la ganache montée noisette:

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )350 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Chocolat blanc63 g de chocolat blanc
  • Praliné amandes et noisettes70 g de praliné amandes et noisettes
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Pour le montage:

  • Praliné amandes et noisettes100 g de praliné amandes et noisettes

Matériel

  • Batteur à main électriqueBatteur à main électrique
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le craquelin:

    Mélangez tous les ingrédients.

    Étalez cette pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détaillez des cercles. Réservez le tout au congélateur jusqu’à utilisation.

  2. 2

    Pour la pâte à choux:

    Préchauffez votre four à 180°C.

    Placer l’eau, la fleur de sel, le sucre, le lait et le beurre dans une casserole et faire chauffer le tout à feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Lorsque le beurre est fondu, augmentez le feu et portez le mélange à ébullition. Dès la première ébullition, ajoutez la farine en une fois et baissez le feu sur feu moyen, tout en continuant de mélanger. Mélangez sans vous arrêter pendant 2 minutes.

    Hors du feu, continuez de mélanger pendant quelques minutes, afin que la pâte à chou refroidisse légèrement. Ajoutez les œufs battus petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout. Votre pâte est prête lorsqu’elle forme une vague en retombant.

    Placez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde, et formez vos Paris-Brest. Récupérez le craquelin et posez un craquelin sur chaque Paris-Brest.

    Réalisez également des petits choux.

    Cuire une trentaine de minutes (jusqu’à coloration).

  3. 3

    Pour la ganache montée noisette:

    Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez 100gr de crème liquide et y ajoutez la feuille de gélatine essorée. Versez cette crème sur le chocolat blanc (préalablement fondu) et le praliné en 3 fois. Ajoutez la crème liquide froide restante en une fois. Bien mélanger.

    Filmez au contact et réservez 1 nuit au frigo ou 1 heure au congélateur.

  4. 4

    Pour le montage:

    Récupérez vos choux Paris-Brest refroidis et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Montez la ganache noisette comme une chantilly et mettez en dans le fond de votre chou. 

    Garnir vos choux (ceux avec un seul « boudin ») de praliné noisette. Le poser sur la ganache montée dans le plus gros chou.

    Pochez joliment votre ganache montée noisette, afin de recouvrir le plus petit chou.

     

    Refermez votre Paris-Brest. 

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