Dans une casserole, mettre les morceaux de lapin, le poireau, le céleri, la moitié des carottes, le tout coupé finement, l'oignon, la coriandre et le bouquet garni.

Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 2 heures, pour que la chair du lapin se détache des os.

Avec le reste de carottes et le navet, faire des cubes et émincer grossièrement les feuilles de coriandre.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Décortiquer le lapin et le hacher grossièrement.

Ajouter la brunoise de carottes et navets et les feuilles de coriandre hachées.

Passer le jus de cuisson et le faire réduire aux 2/3.

Ajouter la gélatine et vérifier l'assaisonnement.
Verser sur le lapin et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Mixer la tomate avec l'huile d'olive, sel, poivre et ail puis passer au chinois.