Connexion

Le bonbon de brandade de morue, tagliatelles de courgettes, calamars et vinaigrette au piment d'Espelette

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4.5/5 (16 votes)
Photo par : 750 grammes

Une recette d'Anne Majourel, la chef des "Demeures du Ranquet" 1 étoile au Guide Michelin !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (4 personnes)

Brandade

  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 500 g pommes de terre Mona Lisa (vieille récolte)
  • 5 cl crème fraîche
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 1 l d'eau
  • 1/4 l de lait
  • 4 gousses d'ail
  • 500 g de morue salée

Vinaigrette au piment d'Espelette

  • 1/4 l d'huile de tournesol 
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de piment en poudre
  • 1 gousse d'ail

Courgettes

  • huile d'olive
  • 2 courgettes vertes jeunes

Calmars

  • 8 tiges fenouil sauvage (ou jonc rivière, ou pic bois)
  • (encornets) 8 pces de 200 g

Pâte tempura

  • 1 pincée baking powder
  • 1 dl eau glacée
  • 100 g farine

Matériel

  • 1 mandoline à spaghetti (chinoise)
  • 1 friteuse avec huile
  • 1 poêle anti-adhésive
  • 1 passoire (chinois)
  • 1 verre mesureur
  • 1 mixeur
  • 1 grande casserole, saladier, cul de poule, fouet, spatule
  • 1 mortier bois
  1. Étape 1 :

    DÉVELOPPEMENT


     


    La brandade :
    Faire dessaler la morue dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant celle-ci souvent et en prévoyant au moins 36 h de dessalage.
    Quand la morue est dessalée, la mettre dans une casserole avec 2 gousses d'ail le thym et le laurier, couvrir d'eau et de lait. Porter sur feu moyen. Au premier bouillon retirer du feu, et laisser le pochage se terminer tranquillement.


     


    La liaison :
    Égoutter le poisson, éliminer les arêtes et la peau, mettre la chair au fur et à mesure dans votre mixeur avec 2 gousses d'ail pilées au mortier. Mixer en ajoutant peu à peu l'huile chauffée modérément. (la morue doit être encore tiède et l'huile à la même température).
    Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement (il ne devrait pas y avoir besoin de sel).


     


    Les bonbons :
    Peler les pommes de terre, les tourner en spaghettis.
    Faire une boule de brandade. Entourer du spaghetti de pommes de terre (comme un pompon). Faire cuire dans la friteuse (au dernier moment) jusqu'à coloration.


     


    Les courgettes :
    Laver et tailler les courgettes en lamelles (dans la longueur), les plonger 1 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Retirer et rafraîchir pour conserver la belle couleur verte. Presser délicatement entre vos mains pour essorer.
    Chauffer 1 dl d'huile d'olive et passer les lamelles dedans juste pour imbiber, réserver.


     


    Les calamars :
    Laver les calmars, émincer les corps et réserver les têtes. Faire sauter vivement les lamelles dans une poêle anti-adhésive avec un trait d'huile d'olive bien chaude et du sel. Tremper les têtes dans la pâte à tempura (mélanger les ingrédients et laisser reposer 1 heure). Les jeter dans la friteuse.



    Le dressage :
    Disposer les courgettes assaisonnées d'huile puis d'un filet de vinaigrette dans le fond de l'assiette. Disposer les bonbons de brandade et les têtes sur les piques au centre de l'assiette, puis les lamelles de calmar autour de la brochette.
Icone ampoule

Conseils

Pour retrouver les recettes d'Anne Majourel (1 macaron Michelin - 14/20 au Gault et Millau) :
Saveurs Cévenoles et Cuisine Gourmandes d'Anne Majourel - Aditions de FRENEUSE

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !