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Le bonheur des primeurs est dans le pré
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Le bonheur des primeurs est dans le pré - Photo par gwenSCLe bonheur des primeurs est dans le pré - Photo par gwenSC@ GwenSC
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Par Gwen

Ingrédients (2 personnes)

  • Farine60 g de farine (de blé) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • CibouletteCiboulette
  • EstragonEstragon
  • Farine de riz30 g de farine de riz
  • Levure chimique1 pincée de levure chimique
  • Poivre blancpoivre blanc
  • Sel ou sel finsel et fleur de sel
  • Huile2 c. à soupe de « yaourt » au soja
  • Moutarde à l'ancienne1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
  • Radis1 botte de radis
  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes
  • Oeuf1 œuf dur
  • Cornichons aigre-doux4 cornichons au vinaigre
  • ½ mangue dure
  • 1 pied de veau déjà cuit (par exemple utilisé pour parfumer un bouillon longuement mijoté précédemment)

Préparation

  1. Dans un cuit vapeur, cuire les asperges vertes 5 à 10 minutes. Les conserver croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur.
    Préparer la pâte des brioches à la vapeur en mélangeant les farines, la levure et le sel. Ajouter 9 cl d'eau bien froide. Laisser reposer au frais enveloppé dans un film.
    A l'aide d'une mandoline, émincer 4 asperges vertes, 8 radis en tranches et la mangue en fins bâtonnets. Détailler le pied de veau en cubes, 8 radis, les cornichons, 2 asperges vertes, le blanc d'oeuf en brunoise. Préparer une sauce en mélangeant le jaune d'oeuf écrasé, la moutarde, le yaourt au soja. Mélanger aux cubes de veau et aux brunoises. Ajouter la ciboulette et l'estragon émincés (au goût), de la fleur de sel, du poivre. Réserver.
    Fariner le plan de travail. Abaisser des disques de pâtes de 15 cm de diamètre, sur 5 mm d'épaisseur environ. Au centre, placer 1 c. à soupe de farce de veau. Humidifier le tour au pinceau. Fermer en forme de bourse avec les mains farinées. Cuire une dizaine de minutes au cuit-vapeur.
    Pendant ce temps, dresser le reste de mélange au veau (par exemple à l'aide de cercles à pâtisseries). Disposer dessus les tranches d'asperges, radis et mangues (lustrées éventuellement avec une vinaigrette légère - vinaigre de cidre, huile neutre). Ajouter la brioche. Décorer.

Conseils

Quelques idées
- Ajoutez quelques jeunes fèves fraîches à la préparation au pied de veau.
- Remplacez le pied de veau non par des pattes de poulet mais par des suprêmes de volaille poché très délicatement dans un bouillon très parfumé ou cuit en papillote.   
- La brioche vapeur donne la douceur à ce plat (à l'image des mamelles lactées pour le veau) mais pour un gain de temps, vous pouvez confectionnez puis frire une nem de feuilles de riz farcie.

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