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Le 'caviar du Velay' en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Verte du Puy
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Par Communauté 750g

Recette originale et délicieuse

Ingrédients (6 personnes)

Les lentilles

  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Carotte60g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon80g d'oignons
  • Lentilles vertes du Puy200g de Lentilles Vertes du Puy
  • 30 cl de bisque de crustacés

La gelée de crustacés

  • Sel ou sel finSel fin
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • 20 cl de bisque de crustacés clarifié

Les blinis (environ 15 petits blinis)

  • Levure de boulanger10g de levure de boulanger
  • Oeuf1 œuf
  • SucreSucre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • 50g de farine de lentille
  • Lait12 cl de lait
  • Farine de blé blanche (T55)80g de farine T55 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

La crème de citron

  • Jus de citron2 cl de jus de citron
  • Crème liquide15 cl de crème liquide

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Cuire les lentilles avec l'oignon brûlé, carotte, thym et laurier (5 min après
    ébullition).
    Passer au chinois, enlever la garniture. Terminer la cuisson des lentilles dans la bisque de crustacés.
    Les lentilles doivent être fondantes mais entières. Laisser refroidir.
  2. 2

    Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement
    trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais.

  3. 3

    Dans un saladier, disposer les farines en fontaine. Ajouter le sucre, le sel, la levure délayée dans le lait tiède et le jaune d'oeufs.
    Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme.
    L'incorporer délicatement à l'appareil (ne pas trop travailler la pâte une fois le blanc en neige incorporé).

  4. 4

    Cuire à la poêle chaude antiadhésive légèrement huilée en formant des galettes de la taille désirée à l'aide d'une cuillère.

  5. 5
    Mélanger la crème et le jus de citron avec un fouet jusqu'à obtenir la consistance d'une crème fouettée.
    Assaisonner.
  6. 6
    Dressage
    Au moment de servir, égoutter les lentilles et les mélanger à la gelée, rectifier l'assaisonnement.
    Les déposer dans des boîtes de caviar (ou autre). Réserver au frais.
    Dresser sur un lit de glace pilé accompagné de blinis et de crème acidulée.

Conseils

Vous pouvez accompagner votre « caviar du Velay » d'un petit verre de Vodka 'Velaya', de la maison Pagès.

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