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Le citromande

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Photo par : La Petite Mu

Entremet composé d'une mousse citron-citron vert posée sur une génoise nappée de lemon curd-amande amère, parsemé de craquelin.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge150 min
  • Icone sablier 240 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Macaron nature aux amandes coloré en jaune avec ganache lemon curd-amande amère
  • Amandes effilées nature et pilées et grillées pour la décoration

Génoise

  • 1 c à c de levure
  • 100g de farine
  • 110g de sucre
  • 3 œufs

Mousse aux citrons

  • 9g de gélatine en poudre ou 4 feuilles et demies de gélatine
  • 150g de sucre
  • Le jus de 2 citrons jaune et 1 citron vert
  • 2 briquettes de crème liquide entière (20 cl x 2)

Le Craquelin

  • 2 cuillères à soupe bien bombées de beurre (non fondu)
  • 10 biscuits 'Digestives'

La Lemon curd-amande amère

  • 25g de beurre
  • 3 gouttes d'amande amère
  • 1 c à s de farine
  • 100g de sucre
  • 15g d'eau
  • 35g de jus de citron jaune

Le miroir au citron

  • 3 gouttes de colorant alimentaire
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 c à s de sucre
  • Le jus d'un citron jaune
  1. Étape 1 :

    La génoise
    Dans un saladier, monter les trois oeufs avec les 110 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux ( voir photo).
    Ajouter ensuite les 100 g de farine et la cuillère à café de levure chimique, et mélanger le tout délicatement.
    Enfourner dans un moule à manquer pour 40 45 minutes à 150°C.
    Une fois la génoise cuite, la couper en deux en son milieu afin d'obtenir deux disques de même diamètre et de même hauteur.
    (Éventuellement, garder le second disque au congélateur pour un prochain entremet).
  2. Étape 2 :

    La mousse aux citrons
    Prélever le jus des deux citrons jaune et du citron vert et le verser dans une casserole avec 150 de sucre. Faire chauffer le tout afin d'obtenir une sorte de sirop homogène, sans résidu de sucre.
    Dans un verre ou un bol, mettre la gélatine mêlée à un peu d'eau froide et la laisser s'imbiber d'eau entre 5 et 10 minutes.
    Une fois reconstituée, ajouter la gélatine au sirop de citron et bien mélanger au fouet. Au besoin, refaire chauffer très légèrement pour bien homogénéiser la préparation. Laisser refroidir ce sirop.
    Verser le contenu des 2 briquettes de crème liquide entière dans un saladier et les monter en chantilly ( attention, bien surveiller l'évolution sous peine de se retrouver avec du beurre si la chantilly est battue trop longuement).Une fois la chantilly montée, mélanger le sirop et cette chantilly et laisser reposer au frais afin de permettre à la préparation de commencer à se gélifier.

  3. Étape 3 :

    Le craquelin
    Préparer ensuite le craquelin.
    Déposer dans un saladier les 10 biscuits 'Digestive' et commencer à les pré-écraser à l'aide d'un presse purée par exemple. Finir d'émietter grossièrement à la main.
    Ajouter à cela 2 grosses cuillères de beurre froid, non fondu, et travailler le tout à la main.
    Placer ensuite ce saladier au réfrigérateur jusqu'au dernier moment afin de permettre au beurre de durcir de nouveau de rendre la pâte biscuitée plus craquante.

  4. Étape 4 :

    La Lemon curd-amande amère
    Dans une casserole, mettre les 35 g de jus de citron jaune, les 15 g d'eau, 100 g de sucre, 1 grande cuillère de farine. Bien mélanger le tout afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
    Ajouter 25 g de beurre.
    Lorsque la crème a épaissi (grâce à la farine), ajouter 3 gouttes d'arôme d'amande amère. Bien mélanger le tout et mettre en pot puis laisser refroidir.
  5. Étape 5 :

    Ces éléments préparés, déposer sur une assiette plate ou un plat à tarte un disque de génoise.
    Napper ce disque de lemon curd-amande amère et cercler le disque de génoise à l'aide du cercle à pâtisserie.
    Poser alors les miettes de craquelin sur la lemon curd.
    Contrôler la texture de la mousse aux citrons. Dès que celle-ci est froide et commence à gélifier, vous pouvez alors la verser à l'intérieur du cercle, par dessus la génoise nappée de lemon curd et craquelin.
    Attention de ne pas le faire trop tôt, lorsque la crème est encore chaude et liquide, elle risquerait de détremper la génoise, voire de couler sous le cercle!
    Laisser au frais au moins 3 h 30.

  6. Étape 6 :

    Pendant que la mousse aux citrons "prend" au frais, préparer le miroir jaune qui surmontera l'entremets.
    Presser le jus d'un citron jaune, le mettre dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre.
    Faire chauffer ce sirop.
    Déposer une feuille de gélatine ou 2 g de gélatine en poudre dans un bol, et mettre un peu d'eau froide pour la reconstituer. Laisser reposer 5 minutes.
    Une fois le sirop chaud, incorporer la gélatine et bien mélanger pour faire fondre la gélatine et bien la diluer.
    Ajouter alors les 3 gouttes de colorant jaune et laisser refroidir.
    Dès que ce mélange a refroidi et légèrement gélifié, le verser sur la mousse aux citrons de l'entremet, à l'intérieur du cercle ( mais pas avant que la mousse n'ait commencé à prendre et à se gélifier, je le répète, sinon les deux préparations vont se mélanger).

  7. Étape 7 :

    Laisser ce dessert prendre 3h 30 au frais.
    Une fois que le gâteau est bien froid, commencer à dresser.
    Passer une lame de couteau entre le gâteau et le cercle afin de le décoller légèrement en faisant tout le tour et desserrer le cercle.
    Pour la décoration, disposer quelques amandes effilées natures sur les bords du gâteau.
    Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre et y faire griller quelques miettes d'amandes effilées quelques minutes, jusqu'à obtention d'une belle couleur marron.
    Disposer ces quelques miettes sur le dessus du Citromande.

  8. Étape 8 :

    Le macaron décoratif
    Macaron nature amande avec ganache lemon curd- amande amère (la même que celle qui recouvre la génoise).
    A titre indicatif, en voici les proportions
    2 blancs d'oeufs montés en neige avec 140 g de sucre ajoutés en cours de montage.
    Ajouter également le colorant alimentaire en cours de montage.
    75g de poudre d'amandes tamisé
    75g de sucre glace tamisé
    Mélanger sucre glace et poudre d'amande.
    Progressivement, ajouter la meringue. Une cuillère à soupe tout d'abord, et bien mélanger.
    Puis soulever délicatement le tout au fur et à mesure que l'on ajoute la meringue.
    Enfourner pour 6 minutes à 180°C pour de petits macarons.

    Fourrer les coques à macaron avec la lemon curd-amande amère puis disposer sur le gâteau.
  9. Étape 9 :

    Le sortir 10 minutes avant de servir.

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Conseils

Préférer faire ce dessert la veille afin que la crème prenne bien au frais.

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