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Le Dijon-Nevers: une course d'escargots
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Le Dijon-Nevers: une course d'escargots - Photo par biroucLe Dijon-Nevers: une course d'escargots - Photo par birouc@ Birouc
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Par Birouchka

Couronne de gougères au chaource (fromage de bourgogne) surmontées d'un craquelin salé, garnies d'escargots flambés au marc de bourgogne et crème au beurre d'ail et de persil. Dresser comme un Paris-Brest,pâtisserie qui rappelle la roue d'un vélo en référence à la célèbre course qui reliait les deux villes.

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à Gougères:

  • Oeuf2 œufs
  • Chaource150g de chaource râpé
  • Sucre1 c à s de sucre
  • Farine75g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Beurre35g de beurre
  • Eau100g eau

Craquelin sur les gougères:

  • Eau1 c à s d'eau
  • Parmesan50g de parmesan
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50g de beurre

La crème au beurre d'ail et persil

  • Les escargots flambés:
  • Une boîte d'escargots de taille moyenne (ou des gros que l'on coupera)
  • 1/2 verre de marc de bourgogne (il s'agit d'une eau de vie)
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Lait25 cl de lait
  • 60g de beurre d'ail et persil (maison ou acheté tout prêt au rayon surgelé)
  • Fécule de maïs25g de maïzéna

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer les gougères au chaource :

    Commencer par préparer le craquelin salé :

    Mélanger dans un saladier le beurre en cubes, le fromage et la farine. ajouter l'eau et former une boule.

    L'étaler le plus finement possible au rouleau et placer 30 minutes au frais.

    La pâte à gougère :

    A l'aide d'un robot, râper le chaource comme de l'emmental et le réserver au frais.

    Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

    Porter à ébullition.

    Lorsque le mélange bout, verser la farine d'un coup et mélanger à la spatule hors du feu. Former une boule compacte.

    Finir de la dessécher en la remettant sur le feu.

    Ajouter les oeufs un à un en mélangeant à la spatule ou au robot.

    Ajouter le chaource râpé en dernier.

    Sur une plaque à pâtisserie, poser un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle d'environ 18 cm de diamètre.

    Retourner le papier sulfurisé et dresser la couronne de gougères (environ 12), comme des choux accolés, en suivant ce trait.

    Sortir le craquelin du frigo et détailler dedans des disques à l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les choux de la couronne.

    Les poser dessus.

    Enfourner le tout pour 35 minutes à 175°C.

  2. 2

    La crème d'ail et persil :

    Réaliser alors la crème, comme une crème pâtissière.

    Dans une casserole, verser la maïzéna, le sel le poivre et le lait.

    Mélanger à froid puis mettre sur le feu.

    Mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement du mélange.

    Ajouter alors le beurre d'ail et persil.

    Laisser légèrement tiédir et verser en poche à douille avec une douille ronde.

  3. 3

    Préparer les escargots :

    Dans une poêle, verser le marc de bourgogne et 12 escargots moyens (ou 6 gros que l'on coupera en 2 par la suite) et faire chauffer une minute.

    Craquer une allumette et flamber les escargots.

  4. 4

    Le montage :

    Lorsque la couronne de pâte à choux a refroidi, la couper en 2 dans le sens de la hauteur.

    Dresser la crème d'ail et persil à la poche à douille, placer un escargot, remettre un peu de crème d'ail et replacer la partie supérieure de la couronne.

    Servir chaud en apéritif.

Conseils

Faire le montage une fois la crème tiédie, et réchauffer rapidement au micro-ondes par exemple avant de servir en apéritif.

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