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Le foie d'oie à la tomate
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Par CIFOG

Recette du Chef André DAGUIN.

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Graisse d'oieGraisse d'oie
  • Tomate1 kilo de tomates mûres
  • 1 beau foie gras d'oie de 800 grammes

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Peler les tomates après les avoir plongées 1 minute dans de l'eau bouillante ; les couper en deux, les épépiner et les cuire au four sur une plaque graissée à la graisse d'oie.

  2. 2

    Pousser la cuisson qui doit produire une caramélisation des sucs de la tomate salée et largement poivrée au poivre blanc fraîchement concassé ; les tomates seront brunes sur les bords.

  3. 3

    Les laisser tiédir, puis foncer une terrine à la mesure du foie avec cette chair de tomate caramélisée.

  4. 4

    Ebouillanter, par ailleurs, le foie 2 minutes dans la même eau que les tomates, après l'avoir paré.

  5. 5

    Saler et poivrer (poivre blanc) dessus, dessous et entre les deux lobes, puis le glisser dans la terrine et le recouvrir de tomates.

  6. 6

    Mettre le couvercle et cuire 40 minutes à 110° au bain-marie.

  7. 7

    A la sortie du four, presser le foie légèrement dans sa terrine pour que la graisse, en remontant, le couvre complètement.

  8. 8

    Servir après 3 ou 4 jours de réfrigérateur

Conseils

Attention : La tomate pelée colle souvent à la plaque de cuisson, la spatule sera utile.
Vin conseillé : du Jurançon doux.

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