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Le moka

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Un entremets traditionnel et classique - garni d'une crème allégée au café et entouré de pralin.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

Pour la génoise

  • 100g de farine
  • 90g de sucre semoule
  • 50g de beurre fondu
  • 3 œufs

Pour la crème moka

  • Extrait de café ou café fort
  • 200g de beurre
  • 150g de sucre
  • 3 blancs d'œufs

Pour les grains de pralin

  • Grains de café en chocolat
  • 50g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre
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Matériel

  • Passoire
  • Poche à douille
  • Tamis ou chinois
  • Thermomètre de cuisine
  • Moule à génoise
  • Gabarit(s) en carton
  1. Étape 1 :

    Mise en place (la veille)
    Monter et cuire la génoise dans le moule selon le procédé habituel. Démouler sur un linge à la sortie du four.
    Grains de pralin : mettre à cuire dans une casserole assez grande le sucre avec un peu d'eau. Arrivé à 130°C (gros boulet), verser les amandes en remuant et raclant les bords. L'ensemble va devenir sableux, puis au fur et à mesure granuleux et commencer à colorer, le verser dans le tamis le plus large. Ce qui ne passe pas, écraser avec le rouleau et tamiser de nouveau. Séparer le grain de la poudre avec l'autre tamis.
    La poudre restante servira à parfumer d'autres crèmes ou ajoutée aux amandes pour confectionner des fonds de gâteaux.

  2. Étape 2 :

    Garnissage (le lendemain)
    Crème moka : cuire le sucre avec un peu d'eau à 120°C. Le verser sur les blancs en cours de montage dans la cuve du mélangeur.
    Une fois cette meringue en partie refroidie, ajouter le beurre mou ou progressivement en petits morceaux. Parfumer au café.
  3. Étape 3 :

    Montage
    Poser la génoise sur le carton. La couper en 3 parties. Imbiber celle de base, la garnir régulièrement d'une couche de crème. Procéder de même avec les autres couches pour reconstituer l'entremets. Masquer les côtés de crème. Entourer le gâteau de pralin.
  4. Étape 4 :

    Finition
    Décorer de crème moka le dessus avec la poche, selon votre imagination. Terminer avec quelques grains de café.
Icone ampoule

Conseils

Les amateurs de café peuvent ajouter 1 sachet de café soluble dilué dans le beurre fondu de la génoise.
La crème s'emploie aussitôt, sinon elle perd de sa légèreté pour devenir une crème au beurre normale.
Les grains pralin sont un plus. On peut les remplacer par des amandes grillées.

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Commentaires

manque de détail sur certaine dose d'ingrédient, pas assez explicite pour amateur en pâtisserie

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Bonjour, Vous trouverez l'explication détaillée de la génoise en suivant cette recette : http://www.750g.com/genoise-la-recette-classique-r26796.htm

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j aime

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c'est un peu technique ici , c'est vrai ...

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il faudrait remettre les ingrédients dans le bon ordre !! car pour une débutante c'est à n'y rien comprendre!!!

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