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Le moka
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Par Maurice.B

Un entremets traditionnel et classique - garni d'une crème allégée au café et entouré de pralin. Vous allez adorer cette recette pour le dessert ou pour une fête. Le moka se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Ingrédients

8 personnes

Pour la génoise

  • Farine100 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule90 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre50 g de beurre fondu
  • Oeuf3 oeufs

Pour la crème moka

  • Extrait de caféExtrait de café ou Café fort
  • Beurre200 g de beurre
  • Sucre150 g de sucre
  • Blanc d’oeuf3 blancs d’oeufs

Pour le pralin

  • Amande100 g d'amandes
  • Sucre60 g de sucre

Matériel

  • PassoirePassoire
  • Poche à douillePoche à douille
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine
  • Moule à génoiseMoule à génoise
  • Gabarit(s) en carton

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de la génoise

    Mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

    Incorporez petit à petit et délicatement la farine et le beurre fondu à l'aide d'une maryse. 

    Versez dans un cercle avec une plaque ou un moule beurré et fariné.

    Enfournez pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

    Démoulez sur un torchon.

  2. 2

    Préparation du pralin

    Faites torréfier les amandes dans une poêle. 

    Ajoutez-y le sucre et laissez caraméliser.

    Laissez refroidir puis mixez jusqu'à obtenir un pralin plus ou moins fin.

    Vous pouvez acheter du pralin dans le commerce pour gagner du temps ou faciliter la recette.

     

  3. 3

    Préparation de la crème moka

    Battez les blancs en neige à vitesse élevée.
    Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec un peu d'eau pour obtenir un sirop.
    Lorsque le sirop atteint 120°C, versez-le doucement sur les blancs en neige en réduisant la vitesse du fouet.
    Lorsque vous avez versé tout le sirop, augmentez de nouveau la vitesse du fouet jusqu'à ce que la meringue ait refroidie.
    Ajoutez le beurre préalablement découpé en petits morceaux.
    Ajoutez l'extrait de café.
  4. 4

    Assemblage du moka

    Posez la génoise sur le carton.
    Coupez-la dans l'épaisseur en 3 cercles.
    Recouvrez le premier cercle (la base) d'une couche de crème.
    Déposez le second cercle et renouvelez l'opération.
    Déposez le dernier cercle de génoise et faites de même.
    Masquez les côtés de l'entremets avec le reste de crème.
    Saupoudrez de pralin le gâteau.
    Décorez avec la crème moka à l'aide d'une poche à douilles.
    Déposez 2 grains de café pour la décoration (facultatif).

Conseils

Les amateurs de café peuvent ajouter 1 sachet de café soluble dilué dans le beurre fondu de la génoise.

La crème s'emploie aussitôt, sinon elle perd de sa légèreté pour devenir une crème au beurre normale.

Le pralin peut s'acheter tout prêt pour gagner du temps.

Commentaires

Idées de recettes