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Le moka
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Le moka - Photo par Maurice.BLe moka - Photo par Maurice.B @ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un entremets traditionnel et classique - garni d'une crème allégée au café et entouré de pralin.

Ingrédients

8 personnes

Pour la génoise

  • Farine 100 g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 90 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre 50 g de beurre fondu
  • Oeuf 3 oeufs

Pour la crème moka

  • Extrait de café Extrait de café ou Café fort
  • Beurre 200 g de beurre
  • Sucre 150 g de sucre
  • Blanc d’oeuf 3 blancs d’oeufs

Pour les grains de pralin

  • Grain de grain de café enrobé de chocolat
  • Poudre d'amandes 50 g de poudre d'amandes
  • Sucre 100 g de sucre

Matériel

  • Passoire Passoire
  • Poche à douille Poche à douille
  • Tamis ou chinois Tamis ou chinois
  • Thermomètre de cuisine Thermomètre de cuisine
  • Moule à génoise Moule à génoise
  • Gabarit(s) en carton

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place (la veille)
    Monter et cuire la génoise dans le moule selon le procédé habituel. Démouler sur un linge à la sortie du four.
    Grains de pralin : mettre à cuire dans une casserole assez grande le sucre avec un peu d'eau. Arrivé à 130°C (gros boulet), verser les amandes en remuant et raclant les bords. L'ensemble va devenir sableux, puis au fur et à mesure granuleux et commencer à colorer, le verser dans le tamis le plus large. Ce qui ne passe pas, écraser avec le rouleau et tamiser de nouveau. Séparer le grain de la poudre avec l'autre tamis.
    La poudre restante servira à parfumer d'autres crèmes ou ajoutée aux amandes pour confectionner des fonds de gâteaux.

  2. 2
    Garnissage (le lendemain)
    Crème moka : cuire le sucre avec un peu d'eau à 120°C. Le verser sur les blancs en cours de montage dans la cuve du mélangeur.
    Une fois cette meringue en partie refroidie, ajouter le beurre mou ou progressivement en petits morceaux. Parfumer au café.
  3. 3
    Montage
    Poser la génoise sur le carton. La couper en 3 parties. Imbiber celle de base, la garnir régulièrement d'une couche de crème. Procéder de même avec les autres couches pour reconstituer l'entremets. Masquer les côtés de crème. Entourer le gâteau de pralin.
  4. 4
    Finition
    Décorer de crème moka le dessus avec la poche, selon votre imagination. Terminer avec quelques grains de café.

Conseils

Les amateurs de café peuvent ajouter 1 sachet de café soluble dilué dans le beurre fondu de la génoise.
La crème s'emploie aussitôt, sinon elle perd de sa légèreté pour devenir une crème au beurre normale.
Les grains pralin sont un plus. On peut les remplacer par des amandes grillées.

Commentaires

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