Le riz de Camargue façon 'Risotto' au noir au bouillon de coquillages

Trier et laver les calamars, les tailler en lamelles.
Tailler les courgettes en petits cubes.
Ciseler l'oignon. Tailler la chair de tomate en dés.

Sauter légèrement à l'huile d'olive les oignons, les cubes de courgettes, les gousses d'ail entières et les calamars dans une poêle. A légère coloration, mettre tous les éléments dans une cocotte, mélanger avec le riz, mouiller avec de l'eau bouillante, 2 fois et demi le volume du riz (environ 1 litre), mettre l'encre de seiche pour colorer en noir. Saler, poivrer. Couvrir avec un couvercle, mettre au four chaud thermostat 6/7 (200°C) pendant 35 minutes environ.

Faire ouvrir les moules avec un trait de vin blanc, une échalote ciselée et une branche de thym. Décortiquer les moules, en garder quelques unes entières pour la décoration. Ajouter du riz cuit , les tomates en dés, l'huile d'olive, la crème, le parmesan, les moules, un trait de citron et le basilic hâché, rectifier l'assaisonnement. Décorer avec les moules entières et quelques feuilles de basilic.
Servir aussitôt.