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Le rocher, macarron
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Par Communauté 750g

Le rocher chocolat Manjari 1er cru de Madagascar et framboises coulantes.

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre de cacao75g de beurre de cacao
  • Beurre75g de beurre
  • Le glaçage du rocher
  • Coulis de framboise1/4 l de coulis de framboises
  • 150g de chocolats noirs
  • Crème liquide400g de crème liquide
  • 60g de chocolat Manjari 1er cru
  • 20g d' huile de pépins de raisins
  • 300g de chocolats noirs
  • FramboiseQuelques framboises entières
  • Beurre60g de beurre
  • Crème liquide360g de crème liquide
  • Noisette25g de noisettes
  • La ganache
  • Jaune d'oeuf100g de jaunes d'œufs
  • 2g d' agar ou 4 feuilles de gélatines
  • 1 pincée de colorant rouge à la framboise
  • Confiture de framboises100g de confiture de framboises
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf125g de blancs d'œufs
  • Sucre glace210g de sucre glace
  • Poudre d'amandes150g de poudre d'amande
  • Le coulis à la framboise
  • Framboise500g de framboises
  • Eau80g d' eau
  • Sucre80g de sucre
  • La mousse légère au chocolat noir
  • Eau200g d'eau
  • Sucre200g de sucre
  • Les macarons à la framboise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les macarons à la framboise
    Dans un cul de poule monter les blancs en neige avec le sucre semoule en fouettant énergiquement. Incorporer la poudre d'amande, le colorant et le sucre glace en mélangeant à l'aide d'une spatule. Réserver l'appareil dans une poche à douille. Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en formant de jolies noisettes rondes. Laisser reposer 30 minutes en tapant la plaque de cuisson sur le plan de travail pour bien étaler les noisettes de macarons. Cuire 17 minutes dans un four à 140°(thermostat 5). Après cuisson garnir les macarons avec de la confiture de framboise.

  2. 2

    Le coulis de framboises
    Porter 200 gr d'eau et 200 gr de sucre à ébullition dans une casserole
    Verser le sirop dans un mixeur. Ajouter 500 grde framboises entières
    Mixer le tout. Passer le coulis au tamis afin d'ôter les pépins. Réserver au frais le coulis dans une pipette.

  3. 3

    La mousse légère au chocolat noir
    Dans une casserole chauffer l'eau, le sucre, l'agar ou les feuilles de gélatines et les jaunes d'œuf à 55°Cpendant 15 minutes. A l'aide d'un batteur monter l'appareil. Dans un autre cul de poule monter la crème liquide jusqu'à obtenir une crème fouettée. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Une fois le chocolat fondu, mélanger à l'appareil les jaunes, l'eau, le sucre et l'agar
    Finir en incorporant délicatement la crème fouettée et 1/4 du coulis de framboises à l'aide d'une maryse.

  4. 4

    Le glacage du rocher
    Concasser et torréfier les noisettes pendant 5 minutes dans une poêle
    Mélanger tous les ingrédients et les faire fondre au bain-marie. Réserver à 30°C jusqu'à utilisation.

  5. 5

    Montage du rocher coulant
    Montage dans des moules de silicones. Couler 1 cm de coulis de framboises puis le congeler pendant 15 minutes. Ajouter la mousse au chocolat sur le coulis et congeler à nouveau. Une fois les entremets surgelés, les enroberavec le glaçage du rocher sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Une fois l'opération terminée, laisser décongeler les demi-sphères au réfrigérateur pendant 1 heure.

  6. 6

    La ganache
    Réserver le chocolat noir dans un cul de poule en le coupant en petits morceaux. Dans une casserole, chauffer la crème et le beurre jusqu'à ébullition. Verser la préparation sur le chocolat noir. Fouetter énergiquement et laisser reposer l'appareil 24h à température ambiante en l'étalant sur une plaque de cuisson avec du papier film. La ganache est prête !

  7. 7

    Finition et dressage
    Dans une assiette, déposer au centre une demi-sphère du rocher coulant
    Tailler de jolis copeaux de ganache à l'aide d'un économe et les disperser harmonieusement dans l'assiette. Sur la sphère, poser un macaron à la framboise. Ajouter quelques framboises fraîches et des points de coulis de framboise à l'aide d'une pipette.

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