Les macarons à la framboise
Dans un cul de poule monter les blancs en neige avec le sucre semoule en fouettant énergiquement. Incorporer la poudre d'amande, le colorant et le sucre glace en mélangeant à l'aide d'une spatule. Réserver l'appareil dans une poche à douille. Coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en formant de jolies noisettes rondes. Laisser reposer 30 minutes en tapant la plaque de cuisson sur le plan de travail pour bien étaler les noisettes de macarons. Cuire 17 minutes dans un four à 140°(thermostat 5). Après cuisson garnir les macarons avec de la confiture de framboise.

Le coulis de framboises
Porter 200 gr d'eau et 200 gr de sucre à ébullition dans une casserole
Verser le sirop dans un mixeur. Ajouter 500 grde framboises entières
Mixer le tout. Passer le coulis au tamis afin d'ôter les pépins. Réserver au frais le coulis dans une pipette.

La mousse légère au chocolat noir
Dans une casserole chauffer l'eau, le sucre, l'agar ou les feuilles de gélatines et les jaunes d'œuf à 55°Cpendant 15 minutes. A l'aide d'un batteur monter l'appareil. Dans un autre cul de poule monter la crème liquide jusqu'à obtenir une crème fouettée. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Une fois le chocolat fondu, mélanger à l'appareil les jaunes, l'eau, le sucre et l'agar
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée et 1/4 du coulis de framboises à l'aide d'une maryse.

Le glacage du rocher
Concasser et torréfier les noisettes pendant 5 minutes dans une poêle
Mélanger tous les ingrédients et les faire fondre au bain-marie. Réserver à 30°C jusqu'à utilisation.

Montage du rocher coulant
Montage dans des moules de silicones. Couler 1 cm de coulis de framboises puis le congeler pendant 15 minutes. Ajouter la mousse au chocolat sur le coulis et congeler à nouveau. Une fois les entremets surgelés, les enroberavec le glaçage du rocher sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Une fois l'opération terminée, laisser décongeler les demi-sphères au réfrigérateur pendant 1 heure.

La ganache
Réserver le chocolat noir dans un cul de poule en le coupant en petits morceaux. Dans une casserole, chauffer la crème et le beurre jusqu'à ébullition. Verser la préparation sur le chocolat noir. Fouetter énergiquement et laisser reposer l'appareil 24h à température ambiante en l'étalant sur une plaque de cuisson avec du papier film. La ganache est prête !

Finition et dressage
Dans une assiette, déposer au centre une demi-sphère du rocher coulant
Tailler de jolis copeaux de ganache à l'aide d'un économe et les disperser harmonieusement dans l'assiette. Sur la sphère, poser un macaron à la framboise. Ajouter quelques framboises fraîches et des points de coulis de framboise à l'aide d'une pipette.