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Le Soissoulet
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Le Soissoulet - Photo par jeanpizaLe Soissoulet - Photo par jeanpiza @ Jeanpiza
E
Par Ecole de la Gare de Soissons

Un plat originaire de Soissons.

Ingrédients (4 personnes)

  • Graisse d'oie 25g de graisse d'oie ou de canard
  • 125g de saucisses 'type Morteau'
  • 400g de palette de porc demi sel
  • 25g de chapelure blonde
  • Gros sel Gros sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Sel ou sel fin Sel fin
  • Poitrine de porc 150g de poitrine de porc demi sel
  • Cuisse de canard confite 4 cuisses de canard confit
  • Oignon 100g d'oignons
  • Carotte 100g de carottes
  • Purée de tomate 20g de purée de tomate
  • Clou de girofle 2 clous de girofle
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • 400g de haricots de Soissons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Trier, laver soigneusement les haricots secs, les faire tremper 12 heures environ. Les égoutter puis les mettre dans une cocotte avec 3 litres d'eau froide et le lard demi sel. Chauffer doucement jusqu'à l'ébullition. Ecumer, laisser bouillir 5 minutes et égoutter.

  2. 2

    Reporter en cuisson les haricots avec 2 litres d'eau froide, 8g de sel, le lard demi sel, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni.

  3. 3

    Pocher la saucisse au demi de la cuisson des haricots. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la graisse de canard, la purée de tomate. Assaisonner. Laisser mijoter tout doucement afin que les haricots restent intacts (pas écrasés).

  4. 4

    Au terme de la cuisson des haricots, retirer les morceaux de viande, ainsi que la garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garni). Diviser le lard en tranches, les cuisses de canard en deux, la saucisse en grosses rondelles, la palette en tranches.

  5. 5

    Garnir une terrine en terre d'une louche de haricots, étendre dessus les tranches de lard, les morceaux de canard confit et les rondelles de saucisse et les tranches de palette. Recouvrir d'une couche de haricots. Saupoudrer avec la chapelure blonde et arroser de graisse de canard fondue. Couvrir. Cuire au four à chaleur douce (140/160°C) pendant 1 à 2 heures. Enlever le couvercle 15 minutes avant de servir pour la formation d'un gratin. Servir très chaud.

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