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Le tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin
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Le tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin - Photo par 750gLe tronçon de Saint-Pierre grillé, le jus de Saint-Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin - Photo par 750g@ 750g
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Par Sébastien Bras

Ou comment Sébastien Bras cuisine un filet de Saint-Pierre...

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre30 g de beurre
  • Sarrasin30 g de flocons de sarrasin
  • Lait120 g de lait
  • Le gâteau de sarrasin:
  • Oeuf1 œuf
  • Sel ou sel finsel
  • Parcell ciselé
  • La finition:
  • 2 cuillères de kasha
  • Huile2 cl d'huile
  • Zeste de citron1 zeste de citron
  • Jambon15 g de jambon
  • Oignon100 g d'oignons
  • 2 Saint-Pierre de 800 g
  • Ail33 g d'ail
  • Beurre70 g de beurre
  • Eau200 g d'eau
  • Vin blanc1 cuillère de vin blanc
  • 60 g de parure de Saint-Pierre
  • Le Saint-Pierre et le jus:

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le Saint-Pierre et le jus:


     


    Lavez et videz le poisson, puis levez et portionnez les filets.


    Reservez les arrêtes et 60 g de parures pour le jus:


     


    Faîtes revenir au beurre l'ail, l'oignon ciselé, le jambon pendant 10 mn.


    Ajoutez ensuite les arrêtes et les parures de poissons et continuez à faire colorer.


    Ajoutez une lanière de zeste de citron et le vin blanc puis mouillez avec l'eau.


    Laissez cuire 10 mn, filtrez et remettez à réduire jusqu' à consistance légèrement sirupeuse.


     


    Le gâteau de sarrasin:


     


    Faîtes bouillir le lait le beurre et le sel ensemble. Incorporez les flocons de sarrasin et laissez gonfler 15 mn à couvert, feu éteint.


    Montez le blanc en neige, et mélangez le sarrasin, le jaune d'oeuf et le blanc monté.


    Couchez en plaque et cuisez l'ensemble à 170°c pendant 30 mn.


     


    Versez le kasha dans un volume d'eau salé, portez à ébulition et terminez la cuisson.


     


    Au dernier moment:


     


    Taillez des cylindres dans le gâteau de sarrasin et faîtes tièdir au four.


    Grillez le Saint-Pierre assaisonné et nappé d'un filet d'huile.


    Sautez le kasha à l'huile.


    Chauffez le jus


     


    Le dressage et la finition:


     


    Au centre de l'assiette déposez un gâteau de sarrasin recouvert de kasha, dressez le Saint-Pierre et saucez l'assiette.


    Déposez harmonieusement le Parcell en décor.

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