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Le vacherin de Nicolas Bernardé fraises et pistaches
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Le vacherin de Nicolas Bernardé fraises et pistaches - Photo par Julien - 750gLe vacherin de Nicolas Bernardé fraises et pistaches - Photo par Julien - 750g@ Julien - 750g
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Par Julien - 750g

Recette du Vacherin par Nicolas Bernardé, parue dans "750g Le Mag", numéro 2, juillet-août 2013.

Ingrédients (6 personnes)

POUR LA MERINGUE :

  • Blanc d’oeuf150 g de blancs d'œufs (5 blancs environ)
  • Sucre250 g de sucre
  • Jus de citron1 c. à c. de jus de citron

POUR LE MONTAGE

  • 2 disques de meringue de 16 cm de diamètre
  • crème glacée à la pistache (faite maison ou artisanale)
  • sorbet fraise (fait maison ou artisanal)
  • pistaches fraîches décortiquées, concassées ou passées au mixer

POUR LA CHANTILLY ET FINITIONS :

  • 300 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
  • Mascarpone150 g de mascarpone
  • Sucre glace40 g de sucre glace
  • Vanille1 gousse de vanille
  • le dernier disque de meringue
  • quelques guimauves (à la fraise de préférence)
  • le reste des pistaches

Préparation

Préparation :
  1. 1

    MERINGUE

    Mélangez tous les ingrédients, puis montez-les en neige avec un batteur.

    Remplissez une poche munie d'une douille de 11 mm de diamètre avec ces blancs en neige.

    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez 3 cercles de blancs en neige, en partant du centre et en formant une spirale de 16 cm de diamètre.

    Enfournez pendant toute une nuit, ou, si vous n'êtes pas rassuré, faites cuire la meringue sur 90 °C (th. 3) pendant 4 h. Laissez refroidir.

  2. 2

    MONTAGE

    Posez un cercle métallique de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

    Tapissez la face interne avec du Rhodoïd (ou un ruban de plastique transparent découpé dans une feuille de Cellophane).

    Posez au fond du cercle un disque de meringue, puis couvrez d'une couche de crème glacée à la pistache, que vous aurez préalablement fait ramollir 20 min au réfrigérateur.

    Saupoudrez d'éclats de pistache.

    Posez dessus le deuxième disque de meringue, recouvrez de sorbet fraise jusqu'au bord.

    Réservez dans le congélateur pendant 1 h pour tout figer.

  3. 3

    CHANTILLY ET FINITIONS

    Dans un cul-de-poule bien froid, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.

    Battez et montez en chantilly.

    Sortez le vacherin du congélateur et retirez le cercle et la pellicule plastifiée.

    Recouvrez joliment le vacherin de chantilly, y compris sur la tranche où vous saupoudrerez ensuite les éclats de pistache torréfiés.

    Découpez le dernier disque de meringue en petits dés de 2 cm de côté environ et répartissez-les sur la chantilly.

    Décorez avec les cubes de guimauve.

    Remettez votre vacherin dans le congélateur et glissez-le au frais 1/2 h avant de le déguster.

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