Légumes cuits, légumes crus, mousse d'Huître Marennes Oléron, vinaigrette venue d'Orient

Procédé :
Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine.
Mixer le tout, passer au chinois.
Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .

Procédé :
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l'anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.
 
Finition et Présentation :
 
Assaisonner tous les  légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l'assiette en intercalant la mousse d'huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.