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Légumes cuits, légumes crus, mousse d'Huître Marennes Oléron, vinaigrette venue d'Orient
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Par Xavier Taffart du restaurant L'Aquarelle

Une belle recette de Xavier Taffart du  restaurant L'Aquarelle
22 rte Candé 17920 BREUILLET

Ingrédients (8 personnes)

Pour La Mousse d'Huître 

  • 2 échalotes
  • 12 huîtres N°5 Yves Papin
  • 1dl Vin Blanc
  • 250 gr lait
  • 250 gr crème
  • 4 feuilles gélatine

Pour les Légumes 

  • 8 choux de Bruxelles effeuillées
  • 2 betteraves rouges cuites
  • 2 betteraves jaunes cuites
  • 1 betterave rouge et blanche
  • 8 tomates cerise coupées en deux
  • La Vinaigrette venue d'Orient 
  • 1dl d'huile de pépin de raisin
  • 1 citron confit
  • 2 gr curry poudre

Préparation

  1. 1

    Procédé :
    Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine.
    Mixer le tout, passer au chinois.
    Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .

  2. 2

    Procédé :
    Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l'anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.
     
    Finition et Présentation :
     
    Assaisonner tous les  légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l'assiette en intercalant la mousse d'huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.

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