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Moyen
Budget moyen
Une belle recette de Xavier Taffart du restaurant L'Aquarelle
22 rte Candé 17920 BREUILLET
Ingrédients (8 personnes)
Pour La Mousse d'Huître
- 2 échalotes
- 12 huîtres N°5 Yves Papin
- 1dl Vin Blanc
- 250 gr lait
- 250 gr crème
- 4 feuilles gélatine
Pour les Légumes
- 8 choux de Bruxelles effeuillées
- 2 betteraves rouges cuites
- 2 betteraves jaunes cuites
- 1 betterave rouge et blanche
- 8 tomates cerise coupées en deux
- La Vinaigrette venue d'Orient
- 1dl d'huile de pépin de raisin
- 1 citron confit
- 2 gr curry poudre
Préparation
- 1
Procédé :
Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine.
Mixer le tout, passer au chinois.
Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures . - 2
Procédé :
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l'anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.
Finition et Présentation :
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l'assiette en intercalant la mousse d'huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.
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