Les bonbons de foie gras de canard et pommes croustillantes

Faire réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais.

Effectuer le confit d'oignons :
Emincer, tomber au beurre, sucrer légèrement, faire cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec. Ajouter ensuite le vinaigre, réduire de nouveau à sec, assaisonner, réserver.

Tailler dans le lobe de Foie Gras des morceaux d'environ 20 à 30 g, en prévoir 4 par personnes. Les fariner.

Eplucher les pommes de terre, les mettre dans la râpe, et les tailler de façon à obtenir des longues lanières.

Rouler ces lanières tout autour des morceaux de Foie Gras.

Les mettre à frire dans l'huile bien chaude, jusqu'à coloration de la pomme de terre, saler à la sortie de la friture.

Assaisonner les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix, les disposer au centre des assiettes.

Mettre autour 4 points de compotée d'oignons, poser dessus les croquettes.

Disposer la compotée de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ensuite, un cordon de sirop de Banyuls.