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Les sardines à la fleur de Sel
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Par FERRAGU VALERIE

Une préparation originale et remarquable à base de sardines, à servir sur des tranches de pain de campagne.

Ingrédients (6 personnes)

  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Pain de campagne12 tranches de pain de campagne
  • Ail3 gousses d'ail
  • PersilQuelques queues de persil
  • Beurre doux50 g de beurre doux
  • 20 à 25 g de fleur de sel de Guérande
  • Muscadet25 cl de Muscadet
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Céleri1 branche de céleri
  • Poireau1 petit poireau
  • Échalote5 échalotes
  • Concentré de tomates2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • Sardine24 sardines

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Ecaillez les sardines. Enlevez la tête. Videz-les parfaitement.
    Préparez un mirepoix avec les carottes, oignon, poireau, céleri, queues de persil, échalotes, ail.
  2. 2

    Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les sardines à feu vif et rapide.
    Retirer-les. Egouttez-les.

  3. 3

    Dans la même poêle, faites revenir le mirepoix, ajoutez le concentré de tomate puis déglacez au vin blanc.
    Faites réduire.

  4. 4
    Sur une plaque, versez le mirepoix. Ranger les sardines par dessus, couvrez et passez au four entre 5 et 10 mn.
    Séparez ensuite la garniture et les sardines.
    Emiettez celles-ci en retirant le plus gros des arêtes.
    Passez la chair au tamis.
  5. 5

    Dans un mixer, réduisez la garniture en purée et mélangez-la avec la chair des sardines.
    Assaisonnez comme il faut, légèrement relevé, et incorporez un peu de beurre en pommade.

  6. 6

    Servez sur des tranches de pain de campagne toasté, saupoudrées d'échalotes crues, hachées et séchées, avec sur le dessus quelques grains de fleurs de sel de Guérande.

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