Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre, former des quenelles et faire cuire 1 mn par face dans le lait, la vanille et l'eau frémissante.
Réserver au froid. Concasser les pralines. 

La crème anglaise
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser lentement le lait sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre en tournant régulièrement.

Remettre le tout dans la casserole et, à feu doux, remuer la crème avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Veiller surtout à ne pas faire bouillir ! Retirer alors la crème anglaise du feu et remuer encore quelques minutes. Retirer la gousse de vanille, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.