Lingo'tarte thym citron, rhubarbe confite et mousse ivoire à la rose

Préparer la pâte sucrée
Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les zestes de citron et les pluches de thym citron ainsi que la poudre d'amandes. Bien mélanger à nouveau.
Ajouter les oeufs, mélanger puis incorporer la farine en 3 fois avec le sel (préalablement mélangés)
Terminer rapidement le pétrissage sur le plan de travail. Envelopper dans un film et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. (si possible à faire la veille afin que les arômes de citron et de thym se développent)

Au bout de ce temps, préchauffer le four TH 180°; Placer les empreintes en silicone de votre choix à l'envers sur une grille perforée. Étaler la pâte sur un plan de travail entre 2 films alimentaires, cela évite de rajouter de la farine.
Découper des disques de la taille des tartelettes. Les placer sur l'envers des empreintes et couvrir d'une toile silpat Cuire pendant environ 12 mn. Surveiller la cuisson pour que les tartelettes ne soient pas trop colorées. Laisser tiédir et démouler sur une grille pâtissière.

Préparer le confit de rhubarbe :
Éplucher et couper la rhubarbe en tronçon. Faire cuire la rhubarbe dans une casserole avec l'eau, le sucre à feu doux jusqu'à obtenir une pâte épaisse bien sèche.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais.

Préparer la mousse ivoire à la rose :
Faire une crème pâtissière avec le lait, les oeufs, la maïzena, la vanille fendue et grattée.
Ajouter le mycryo, le sirop de rose et le chocolat ivoire haché. Mélange pour obtenir une crème lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser complètement refroidir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée et l'incorporer en 3 fois à la crème pâtissière. Réserver au frais.