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L'Irrésistible : chocolat, framboise, poivron et piment
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Avatar de Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine
Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine
J'ai voulu réaliser un entremet très sensuel, en jouant sur l'association du chocolat, du poivron et du piment d'Espelette, afin de réveiller tous les sens en le dégustant, et en ayant différentes textures en bouche. Le Chocolat Tanzanie a un pourcentage de cacao égal à 75%. C'est un mélange de criollo, et Forastero, un chocolat acidulé et puissant qui révèle des notes épicées et fruitées en accord avec le reste des saveurs présentes.
 
Cette recette remporte la 1ère place du concours Cacaomania.

Ingrédients (8 personnes)

Le biscuit capucine

  • Blanc d’oeuf224g de blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Farine6g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 40g de cacao Cacao Barry
  • Sucre en poudre ou sucre semoule180g de sucre semoule
  • Poudre d'amandes140g de poudre d'amandes

La compotée framboises poivron

  • Jus de citron1 jus de citron
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Poivron rouge80g de poivron rouge
  • Framboise surgelée400g de framboises surgelées

La mousse chocolat Tanzanie aux éclats de cacaotines

  • 120g de cacaotines piment d'Espelette Quai Sud
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )300g de crème liquide entière
  • Lait150g de lait
  • Gélatine1,5 feuille de gélatine
  • 165g de chocolat Cacao Barry Tanzanie

La coque de chocolat

  • 150g de chocolat Cacao Barry Tanzanie

L'appareil à floquer

  • 300g de beurre de Cacao Barry
  • 700g de chocolat Cacao Barry Tanzanie

Le coulis framboise

  • Eau minérale75g d'eau minérale
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre semoule
  • Jus de citron½ jus de citron
  • Framboise surgelée125g de framboises surgelées

Dressage

  • Plaque siglée chocolat
  • Pétales de roses rouge
  • Cacaotines Quai Sud au piment d'Espelette
  • PimentPetits piments
  • FramboiseFramboises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La coque de chocolat :
    Mettez le chocolat au point, et à l'aide d'un pinceau faites 2 couches de chocolat Tanzanie, à l'intérieur du moule, en laissant prendre entre chacune.
  2. 2
    La mousse chocolat aux éclats de cacotines :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis incorporez-y la gélatine ramolli et essorée. Versez en 3 fois sur le chocolat. Lissez bien, puis laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse. Coulez la mousse à 1/3 de hauteur du moule. Lissez bien. Concassez les cacaotines à l'aide d'un mixer et parsemez-les à la surface de la mousse. Faites prendre au congélateur pendant 2h.
  3. 3
    La compotée framboise poivron :
    Dans une casserole, mettez les ¾ de framboises à cuire avec le poivron épluché et émincé, le jus de citron et le sucre. Faites cuire sur feu moyen pendant environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Passez la compotée au blender. Remettez dans la casserole, incorporez le reste de framboises réservées. Ajoutez. Faites cuire à nouveau 3mn. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir, et coulez sur la mousse prise. Faites prendre au congélateur pendant1h.
  4. 4
    Le biscuit capucine :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement 60g de sucre semoule, vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. Dans un saladier, tamisez la farine, la poudre d'amandes, le cacao, puis ajoutez le sucre. Mélangez délicatement à la maryse les poudres, dans la meringue, vous devez obtenir un appareil lisse et homogène. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. A l'aide d'un emporte-pièce rond légèrement plus petit que le diamètre de votre moule, découpez un disque de biscuit. Enfoncez-le légèrement dans la compotée framboises poivron semi prise, puis bloquez à nouveau au congélateur pendant 1h.
  5. 5
    Le coulis de framboises :
    Dans une casserole, mettez les framboises surgelées, le sucre, l'eau et le jus de citron. Faites cuire environ 15mn, puis passez au blender. Laissez refroidir.
  6. 6
    L'appareil à floquer :
    Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao, jusqu'à une température environ de 38°C. Ne pas dépasser 40°C. Versez dans le pistolet et utiliser aussitôt sur l'entremet démoulé et congelé.
  7. 7
    Dressage :
    Démoulez délicatement l'entremet. A l'aide d'une douille chauffée, faites 2 trous dans la coque de chocolat. Pulvériser l'entremet. Versez le coulis dans les 2 trous. Décorez avec 2 petits piments, 1 cacaotine, quelques pétales de rose rouge, et une plaque siglée. Laissez revenir à température environ 30 à 45mn.

Conseils

Pulvérisez votre entremet lorsqu'il est bien congelé, sinon l'appareil à floquer n'aura pas un bel aspect !

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