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Lisettes au soja, bouillon façon dashi
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Par L'atelier des Man 2007 - ADELYHS

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 Lisettes

Marinade

  • Zeste de citron1/2 de zeste De Citron
  • Zeste de citron1/4 de zeste De Citron
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sauce soja5 cl de sauce soja

Bouillon

  • Piment d'Epelette
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • Soja3 cl de soja
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool5 cl de vinaigre blanc
  • Eau1/2 L d'eau

Légumes:

  • Estragon1 bouquet d'estragon
  • Algue15g d'algues
  • Céleri1/4 de céleri
  • Chou1/4 de choux
  • Navet1/2 navet
  • Carotte1 carotte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer les Lisettes:
    Habiller les lisettes. Les vider et lever les filets. Retirer les arêtes et placer les filets dans un plat. Imbiber les filets de sauce soja et saupoudrer de piment d'Espelette. Parsemer de zestes de citron vert. Ajouter le jus de citron vert.
     
     

     

    Préparer le bouillon:

     

    - Mettre le l'eau et le vinaigre dans un rond d'eau

     

    - Ajouter les légumes les cuires environ 5 min

     

    - Ensuite rajouter les algues

     

     

     

    Dressage:

     

    - Couper les lisettes très finement

     

    - Disposer les aux fond de l'assiette

     

    - Mettre dessus l'estragon

     

    - Ajouter le bouillon chaud dessus

     

    - Servir
  2. 2
    Préparer les légumes :
    Laver les légumes, les éplucher. 
    Canneler les carottes et les passer à la mandoline très finement.
    Tailler les feuilles de choux en losanges et couper le céleri en triangle. 
    Passer à la mandoline très finement. Tailler le navet en cylindre. Passer à la mandoline très finement.

Conseils

  • Bien vider le poisson
  • Bien le laver
  • Ne pas oublier de retirer la première peau
  • Ne pas faire trop bouillir le bouillon
  • Bien couper finement les légumes   Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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