Ma Tatin Revisitée

Sablé Breton
Dans un cul de poule mélanger au fouet le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre pommade et lisser à l'aide d'une spatule. Tamiser enfin le sel, la levure et la farine sur la préparation et mélanger délicatement à la maryse. Réfrigérer un instant et dresser la pâte dans des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire entre 15 et 20 min dans un four ventilé à 180°C. Surveiller la coloration du sablé. Une fois cuits, laisser les refroidir à l'air libre. Pour un gain évident de temps, vous pouvez acheter des sablés chez votre boulanger.

Pommes Tatin
Garder le four à 180°C. Eplucher les pommes, les couper en dés et les placer dans un plat allant au four. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu vif jusqu'à lui donner une belle couleur auburn. Verser ensuite l'eau (tiède de préférence) et ajouter le beurre et remuer le tout à l'aide d'une cuillère en bois. Verser le caramel obtenu sur les pommes et recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium. Enfourner 40 minutes en vérifiant la cuisson de temps en temps. Enfin, tasser les pommes dans des empreintes sphériques en silicone et figer au froid. Pour le dressage, démouler les sphères de Tatin et les déposer sur les sablés bretons puis décorer avec la queue d'une pomme au sommet de chaque sphère et d'un peu de sucre glace.