Mixez finement, au robot, le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamisez au-dessus d’une grande feuille de papier sulfurisé. Ajoutez le cacao. Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Terminez à grande vitesse pour obtenir l’effet «bec d’oiseau».

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez sécher 45 minutes à 1 heure.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5), chaleur tournante ou ventilée. Enfournez les plaques de macarons l'une après l'autre, faites cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez tiédir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

Déposez sur la moitié des coques une cuillère de mousse au chocolat. Recouvrez d'une coque non garnie. Réservez les macarons 24 heures au frais avant de les déguster.