Des macarons tous blancs, à la ganache fondante au chocolat blanc, rehaussés de quelques traits de chocolat noir.
Ingrédients (6 personnes)
- Ingrédients pour 25 macarons (50 coques)
Pour les coques :
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70 g de blancs d'œufs (cela représente 2 œufs normaux, mais je vous conseille vivement de peser)
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140 g de sucre glace
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80 g de poudre d'amande (blanche, fine et de très bonne qualité)
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20 g de sucre semoule
- Colorant en poudre blanc (dioxyde de titane)
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
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80 g de chocolat blanc
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35 g de crème liquide
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100 g de crème liquide bien froide
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1 cuillère à café de miel neutre (type miel d'acacia)
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20 g de chocolat noir pour le décor
Préparation
- 1
La Ganache :
Mettez les 35 g de crème et le miel dans une casserole et portez à ébullition, puis versez en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser et ajoutez les 100 g de crème bien froide, mélangez, à nouveau tout doucement, sans fouetter puis recouvrez de film alimentaire et placez au frais. - 2
Les Coques :
Mixez le sucre glace et la poudre d'amande puis tamisez l'ensemble. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le "bec d'oiseau" (les blancs forment des pointes lorsque l'on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant blanc et mélangez bien. - 3
Incorporez peu à peu le mélange poudre d'amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c'est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l'appareil dans une poche à douille lisse. Dressez des petits dômes d'environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
- 4
Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 23 minutes. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain marie puis versez-le dans un cornet à décorer (ou une seringue à décorer). Zébrez les coques en passant rapidement au-dessus et en déposant un filet de chocolat. Laissez durcir le chocolat avant de décoller les coques (le mieux est de placez le tout au réfrigérateur pendant quelques minutes.
- 5
Montage :
Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques à l'aide d'une poche à douille. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster, il n'en seront que meilleurs.
Conseils
Veillez à bien tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour des macarons bien lisses.
Utiliser des chocolats de qualité, les macarons n'en seront que meilleurs!
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