Une recette de macarons inspirée par Christophe Felder.
Ingrédients
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30 cl de lait
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100 g de sucre
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4 jaunes d'oeuf
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40 g de fécule de maïs
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200 g de chocolat noir en morceaux
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20 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
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200 g de sucre glace
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5 cl d'eau
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200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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150 g de blancs d’oeufs
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200 g de poudre d'amandes
Préparation
- 1
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao non sucré. Ajouter 75g de blancs d'oeufs, mélanger. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
- 2La meringue italienneFaire chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Avec un thermomètre, contrôler la température du mélange, elle doit atteindre 118°C. Pendant que le sucre est en train de cuire, mettre 75g de blancs d'oeufs dans un saladier. Battre les blancs en neige. Lorsque le sirop de sucre est à 118°C, ralentir la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs en neige. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie, elle doit être lisse et brillante.
- 3
Incorporer à la pâte d'amandes un peu de meringue italienne à l'aide d'une spatule. Mélanger puis ajouter le reste de meringue italienne. Mélanger soigneusement,on doit obtenir une pâte semi liquide.
- 4
Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier cuisson. Garnir la poche à douille de la pâte à macaron. Former des petites boules aplaties de pâte. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- 5
Préchauffer le four à 160°C (th 5-6) en chaleur ventilée. Enfourner les macarons 12 minutes. Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.
- 6
La garniture
Mettre à chauffer le chocolat, 50g de sucre et le lait. Dans un saladier, mélanger le reste du sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Lorsque le lait chocolaté est chaud, en verser un peu sur les oeufs, puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème épaississe (en mélangeant régulièrement). Laisser refroidir. - 7
Assemblage
Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille, garnir les coques et les assembler par taille.
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