Macarons poire chocolat

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant 1 minute, jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Mélangez ces poudres à 56gr de blancs d’œuf jusqu’à obtenir une texture bien homogène.

Réalisez la meringue italienne : Mettez vos blancs d’œuf dans le bol de votre robot (56g). Chauffez le sucre et l’eau à 118°C. Quand la température atteint 110°C, allumez votre robot à vitesse maximale. Quand le sirop atteint 118°C,  versez le en filet sur les blancs d’œuf, directement dans le robot, toujours à vitesse maximale. Battez jusqu’à refroidissement.

Ajoutez cette meringue à la préparation précédente et macaronner. Arrêtez de mélanger lorsque votre pâte forme un ruban en la laissant retomber. Pochez l'appareil sur une feuille de papier cuisson. Laissez crouter une trentaine de minutes et cuire 16min à 145°C en bas du four de préférence.

Chauffez la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat noir. Emulsionnez bien et finissez au mixeur plongeant s’il reste des morceaux. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez de nouveau au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frigo jusqu’à utilisation. 

Mettez la ganache au chocolat noir dans une poche à douille et pochez la sur les coques de macarons ( une sur deux ).

Disposez un morceau de poire au milieu, et refermez avec une seconde coque.