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Madeleines vanille citron
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Madeleines vanille citron - Photo par Amélie RocheMadeleines vanille citron - Photo par Amélie Roche @ Amélie Roche
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Par Chef Damien

La vraie recette de madeleines. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.

Ingrédients

36 pièces

Pour les madeleines :

  • Beurre200 g de beurre
  • Farine185 g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule180 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Oeuf172 g d'oeufs
  • Lait75 g de lait froid
  • Jaune d'oeuf33 g de jaunes d'oeuf
  • Huile neutre15 g d'huile neutre
  • Levure chimique8 g de levure chimique
  • Miel liquide10 g de miel liquide
  • Fleur de sel3 g de fleur de sel 3g de sel
  • Zeste de citron2 zeste de citron
  • Vanille1 gousse de vanille

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • MaryseMaryse
  • Moule à madeleines
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • RâpeRâpe
  • SaladierSaladier
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Thermomètre de cuisineThermomètre de cuisine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tamisez la farine avec la levure au-dessus d’une feuille de papier cuisson.

  2. 2

    Mettez à chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, le sel et le zeste des citrons râpé à l’aide d’une râpe Microplane®. Arrêtez la cuisson lorsque le mélange atteint 70°C.

  3. 3

    Ajoutez le lait froid, les graines de vanille et le miel. Laissez refroidir.

  4. 4

    Mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre semoule avec le robot muni du fouet. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au mélange précédent.

  5. 5

    Lorsque le contenu de la casserole atteint 45°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.

  6. 6

    Lorsque le mélange est bien lisse, réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

  7. 7

    Préchauffez le four à 200°C (th. 7) avec une plaque à l’intérieur.

    Transvasez l’appareil à madeleines refroidi dans une poche munie d’une douille unie n° 10.

    Chemisez le moule à madeleines : graissez et farinez l’intérieur.

    Pochez les madeleines dans les empreintes du moule.

  8. 8

    Enfournez sur la plaque chaude pour favoriser la bosse caractéristique des madeleines. Au bout de 5 min de cuisson, baissez la température à 175°C (th. 6) et laissez cuire encore 7 min.

    Démoulez les madeleines sur une grille.

Conseils

  • Réalisez rapidement l’appareil à madeleines, puis laissez-le reposer. Faites cuire les madeleines au dernier moment pour les servir encore tièdes.
  • Vous pouvez aromatiser les madeleines comme vous le souhaitez : bergamote, chocolat, pistaches, etc. Vous pouvez aussi les fourrer à la sortie du four avec de la pâte à tartiner, du lemon curd ou de la confiture. Les madeleines se conservent très bien au congélateur ou dans une boîte en fer blanc.

Commentaires

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