Magret de canard aux épices, sauce au chocolat

Épluchez, émincez puis faites suer les oignons. Minces le demi chou rouge en grosses lamelles. Épluchez puis émincez les pommes.

Dans un moule ou une cocotte à four, empilez des couches d'oignons, de choux rouge et de pommes ; entre chaque couche, salez, poivrez, sucrez à la cassonade et mettez quelques morceaux de beurre. La dernière couche peut être de la pomme : il faudra la recouvrir de cassonade et d'un plus grand nombre de morceaux de beurre. Mouillez avec le quart de litre de vin rouge.

Laissez mariner au frais (à la cave...) jusqu'au lendemain.

Faites cuire la marinade pendant trois heures au four thermostat 5-6. Réservez. Faites cuire la purée de céleri. En fin de cuisson, ajoutez de la muscade, de la cannelle, un peu de gingembre et quelques cuillères à soupe de crème fraîche ; salez et poivrez. Remuez et laissez au chaud.

Dans un sauteuse, faites cuire les magrets sur leur peau. Ensuite ajoutez les deux clous de girofle et badigeonnez les magrets de muscade, de gingembre, d'extrait ou de la gousse grattée de vanille, et d'anis étoilé écrasé (si vous avez envie). Laissez chauffer 5 minutes à feu doux.

Dans une casserole, récupérez une partie du liquide de la marinade cuite. Ajoutez-y le demi-litre de vin rouge. Faites réduire.

Ajoutez ensuite 20 cl de fond de canard ; remuez à feu doux.

Incorporez la poudre de cacao et remuez à feu doux. Ajoutez du miel et de la cassonade selon votre goût pour enlever l'amertume du cacao pur et remuez toujours à feu doux.

Servez chaud et n'hésitez pas à faire une jolie présentation : purée en ramequins, ...