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Magret de canard aux olives, risotto de pâtes
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Par L'atelier des Man 2007 - ADELYHS

Ingrédients

4 personnes
  • Magret de canard2 magrets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Sauce olives

  • 15 cl de fond brun de canard lié En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Porto rouge10 cl de porto rouge
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Échalote1 échalote

Risotto

  • Parmesan30 g de parmesan
  • Fond blanc de volaille0,5 l de fond blanc de volaille
  • Pâtes100 g de pâtes
  • Beurre20 g de beurre
  • Oignon1 oignon (petit)

Assaisonnement

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Réaliser la sauce olives :

     

    - Blanchir les olives.
    - Suer l'échalote à l'huile d'olive, déglacer au porto et réduire.
    - Mouiller au fond brun de canard. Porter à frémissement et ajouter les olives coupées en dés. Rectifier l'assaisonnement.

     

    - Cuire le magret de canard côté peau à feu très doux pendant 30 minutes en prenant soin de retirer la graisse au fur et à mesure de la fonte.

     

     

     
    Réaliser le risotto :

     

    - Suer l'oignon ciselé au beurre et ajouter les pâtes. Déglacer au vin et réduire.

     

    - Ajouter le fond blanc bouillant progressivement en remuant. Rectifier l'assaisonnement.

     

     

     
    Dresser :

     

    Disposer le risotto au fond de l'assiette et le magret tranché en biais. Saucer.

Conseils

Laissez reposer 20 minutes le magret de canard avant de le servir !
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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