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Magret farci au Foie Gras du Sud Ouest Millefeuille du Nord Endive et Pomme, Caramel à la Bière
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Par Nuage de Lait et Mistou

Une assiette de fête très gourmande qui mêle les saveurs du Sud-Ouest à celles du Nord ou "Quand le Sud Ouest rencontre le Nord".
Une recette proposée par Joëlle du blog 'Nuage de Lait' & Alexandra du blog 'My Girly Popote'.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les Magrets au Foie Gras:

  • Magret de canard2 Magrets de Canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 4 Escalopes de Foie Gras frais de Canard
  • Ail2 gousses d'Ail
  • Sel ou sel finSel
  • Herbes aromatiquesHerbes Aromatiques
  • Poudre de Magrets Séchés au Piment d'Espelette pour la finition

Pour les Millefeuilles Endive & Pomme

  • 4 Endives de taille moyenne
  • 2 Pommes type Jonagold
  • Jus de citron1 Filet de Jus de Citron
  • Beurre salé75g de Beurre salé (+ ou -)
  • 2 Spéculoos réduits en fine poudre

Pour le Caramel de Bière Blonde

  • Miel2 c à s de Miel
  • Bière blonde25 cl de Bière Blonde
  • Crème fraîche1 c à s de Crème Fraîche
  • PoivrePoivre
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour les Magrets:
    Parer les magrets, entailler le gras du dessous en petits croisillons réguliers. Couper en dés les parures de graisse. Mettre dans une casserole avec les gousses d'ail en chemise et un filet d'eau. Dans une poêle bien chaude, faire fondre et dorer la graisse des magrets environ 2 min. Réserver les magrets et verser la graisse fondue dans la casserole avec les dés de parures et l'ail en chemise. Mettre sur feu moyen et faire cuire environ 25 à 30 min en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faire une poche dans la partie viande des magrets de canard afin de pouvoir y glisser les escalopes de foie (bien froides voir même encore légèrement congelées). Détailler les magrets en médaillons de 1.5 cm d'épaisseur. Faire cuire les médaillons dans une poêle bien chaude 1 min 30 de chaque face. Lorsque les médaillons sont cuits, les déposer sur une assiette, saler, poivrer et laisser reposer 1 à 2 min à couvert. Stopper la cuisson des graisses lorsque l'on obtient des frittons bien dorés et croustillants. Verser le tout dans un passoire, saler, poivrer et laisser égoutter.

  2. 2

    Pour les Millefeuilles Endive et Pomme:
    Mixer en poudre les biscuits Spéculoos et faire torréfier la poudre quelques minutes dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse. Réserver. Couper chaque endive en deux. Détailler la (ou les) pomme en très fines lamelles à la mandoline. Elles doivent être presque transparentes. Intercaler les fines lamelles de pomme entre les feuilles des demi endives (environ 6 à 8 lamelles de pomme par demi endive). Déposer sur chaque endive un morceau de beurre (environ 10 gr pour chaque endive). Faire chauffer une poêle avec 15g de beurre. Poser chaque demi endive face plate dans la poêle chaude et laisser cuire sur feu moyen environ 20 à 25 mn.

  3. 3

    Préparation du Caramel de Bière:
    Dans une casserole, faire chauffer le miel et la bière jusqu'à la caramélisation. Ajouter la crème fraîche, remuer et laisser chauffer encore un peu. Poivrer. Remuer.

  4. 4

    Montage:
    Disposer dans chaque assiette les médaillons de magret au foie gras sur lesquels vous allez répartir quelques frittons. Ajouter deux demi endive par assiette, saupoudre avec une pincée de poudre de spéculoos et allonger un trait de caramel de bière. Terminer par un tout de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.

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