Gravelax de canard au sel de Camargue aromatisé senteurs - bouillon corsé et légumes du moment

Pour le bouillon

• 2kg de carcasse de canard
• 1 bâton de citronnelle
• 1 bulbe de fenouil
• 2 carottes En direct des producteurs sur
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 1 bulbe de gingembre
• 1 branche de romarin
• 1 cuillère à café de graines de fenouil

Pour le gravelax

• 1 magret de canard En direct des producteurs sur
• 200g de Sel de Camargue aromatisé Senteurs
• 80g de sucre de canne non traité
• 15g de citronnelle fraîche râpée
• 20g de gingembre frai râpé

Pour la garniture

• 1 brocoli
• 2 carottes En direct des producteurs sur
• 1 fenouil
• 100g de pois gourmand
• 1 oignon rouge