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Gravelax de canard au sel de Camargue aromatisé senteurs - bouillon corsé et légumes du moment
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Par Le Saunier de Camargue

Une recette exclusive du Chef Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) pour Le Saunier de Camargue

Ingrédients

6 personnes

Pour le bouillon

  • 2 kg de carcasses de volaille (canard)
  • Citronnelle1 bâton de citronnelle
  • Fenouil1 bulbe de fenouils
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Céleri2 branches de céleri
  • Gingembre1 bulbe de gingembre
  • Romarin1 branche de romarin
  • Graine de fenouil1 c. à c. de graine de fenouil

Pour le gravelax

  • Magret de canard1 magret de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gros sel200 g de gros sel de Camargue aromatisé Senteurs
  • Sucre de canne80 g de sucre de canne non traité
  • Citronnelle15 g de citronnelle
  • Gingembre râpé20 g de gingembre râpé

Pour la garniture

  • Brocoli1 brocoli
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fenouil1 fenouil
  • Pois gourmand100 g de pois gourmands
  • Oignon rouge1 oignon rouge

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Pour le bouillon de canard

    Dans une plaque à rôtir, déposer vos carcasses taillées en gros morceaux et les mettre au four à 180°C pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration. Laver, éplucher vos légumes. Déposer le tout dans un faitout, mouiller à hauteur et, une fois à ébullition, ajouter les graines de fenouil, la branche de romarin, le gingembre frais et la citronnelle. Laisser cuire à feux doux sans ébullition pendant au moins 3 heures, puis passer au chinois fin. réserver.

  2. 2

    Pour le gravelax

    La veille, dans un récipient, mélanger le sel de Camargue aromatisé “Senteurs”, le sucre de canne, la citronnelle et le gingembre. recouvrir le magret de ce mélange et laisser mariner au frais pendant au moins 12 heures. Puis le rincer, l’essuyer et le filmer avec un peu d’huile d’olive. 

  3. 3

    Pour la garniture

    Laver, équeuter et tailler vos légumes de façon régulière afin de donner du volume, puis les pocher dans le bouillon de canard. 

  4. 4

    Pour le service

    Au moment de servir, trancher des fines lamelles de votre gravelax de canard, déposer vos légumes au fond d’un bol. Ajouter vos lamelles de canard de façon harmonieuse. Mouiller le tout avec le bouillon de canard. Servir très chaud.

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