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Gravelax de canard au sel de Camargue aromatisé senteurs - bouillon corsé et légumes du moment

4.5/5 (14 votes)

Recette par Le Saunier de Camargue

Une recette exclusive du Chef Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) pour Le Saunier de Camargue

Facile
Budget moyen

Ingrédients

20g de gingembre frai râpé
15g de citronnelle fraîche râpée
80g de sucre de canne non traité
200g de Sel de Camargue aromatisé Senteurs
Pour la garniture
1 brocoli
1 oignon rouge
100g de pois gourmand
1 fenouil
2 carottes
1 magret de canard
Pour le gravelax
2 carottes
1 bulbe de fenouil
1 bâton de citronnelle
2kg de carcasse de canard
1 oignon
2 branches de céleri
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 branche de romarin
1 bulbe de gingembre
Pour le bouillon

Étape 1 :

Pour le bouillon
2kg de carcasse de canard
1 bâton de citronnelle
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 oignon
2 branches de céleri
1 bulbe de gingembre
1 branche de romarin
1 cuillère à café de graines de fenouil

Pour le gravelax
1 magret de canard

200g de Sel de Camargue aromatisé Senteurs
80g de sucre de canne non traité
15g de citronnelle fraîche râpée
20g de gingembre frai râpé

Pour la garniture
1 brocoli
2 carottes
1 fenouil
100g de pois gourmand
1 oignon rouge

Pour le bouillon de canard :

Dans une plaque à rôtir, déposer vos carcasses taillées en gros morceaux et les mettre au four à 180°C pendant 30 minutes afin d