- 50min
- Facile
- Budget moyen
Une recette exclusive du Chef Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) pour Le Saunier de Camargue
Ingrédients
Pour le bouillon
- 2 kg de carcasses de volaille (canard)
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1 bâton de citronnelle
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1 bulbe de fenouils
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2 carottes
-
1 oignon
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2 branches de céleri
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1 bulbe de gingembre
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1 branche de romarin
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1 c. à c. de graine de fenouil
Pour le gravelax
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1 magret de canard
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200 g de gros sel de Camargue aromatisé Senteurs
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80 g de sucre de canne non traité
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15 g de citronnelle
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20 g de gingembre râpé
Pour la garniture
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1 brocoli
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2 carottes
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1 fenouil
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100 g de pois gourmands
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1 oignon rouge
Préparation
- 1
Pour le bouillon de canard
Dans une plaque à rôtir, déposer vos carcasses taillées en gros morceaux et les mettre au four à 180°C pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration. Laver, éplucher vos légumes. Déposer le tout dans un faitout, mouiller à hauteur et, une fois à ébullition, ajouter les graines de fenouil, la branche de romarin, le gingembre frais et la citronnelle. Laisser cuire à feux doux sans ébullition pendant au moins 3 heures, puis passer au chinois fin. réserver.
- 2
Pour le gravelax
La veille, dans un récipient, mélanger le sel de Camargue aromatisé “Senteurs”, le sucre de canne, la citronnelle et le gingembre. recouvrir le magret de ce mélange et laisser mariner au frais pendant au moins 12 heures. Puis le rincer, l’essuyer et le filmer avec un peu d’huile d’olive.
- 3
Pour la garniture
Laver, équeuter et tailler vos légumes de façon régulière afin de donner du volume, puis les pocher dans le bouillon de canard.
- 4
Pour le service
Au moment de servir, trancher des fines lamelles de votre gravelax de canard, déposer vos légumes au fond d’un bol. Ajouter vos lamelles de canard de façon harmonieuse. Mouiller le tout avec le bouillon de canard. Servir très chaud.
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