Trancher les aubergines à la mandoline japonaise dans le sens de la longueur, épaisseur 2 mm.

Poêler les aubergines à l'huile d'olive jusqu'à une petite coloration sur les deux faces. Les disposer sur une grille afin de les égoutter.

Lorsque les carcasses sont bien colorées, ajouter la garniture aromatique et laisser bien fondre les tomates en petits morceaux, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 30 à 50 min.

Sur une feuille de papier sulfurisé, placer les tranches d'aubergines dans le sens horizontal en les superposant à 1 cm d'intervalle, comme pour faire un tapis.

Disposer les morceaux d'agneau au bas de ce tapis en longueur.

Rouler les aubergines et l'agneau comme un maki. Trancher en 2 le rouleau puis cuire au four à 200°C, 8 min sur grille.