Epluchez la mangue et coupez-la en petits dés. Coupez les fruits de la passion en deux et ajoutez la pulpe aux dés de mangue, remuez bien. Dans un bol d'eau froide, trempez les feuilles de gélatine environ 5 minutes. Mettez l'eau à bouillir (ou utilisez une bouilloire) puis infusez le sachet de thé, le thé ne doit pas être trop corsé et ajoutez les morceaux de sucre. Incorporez les feuilles de gélatine que vous aurez bien égouttées, remuez bien.

Dans des bocaux ou verrines, disposez le mélange de fruits et recouvrez à hauteur avec le thé. Laissez refroidir et réservez au frigo pendant au moins 3 heures.

Avant de servir, montez les blancs en neige bien ferme.

Dans un saladier, mélangez le mascarpone, le sucre glace et les zestes de citron vert. Incorporez délicatement à cette préparation les blancs en neige. Versez ce mélange dans une poche à douille.

Pour le dressage : à l'aide de la poche à douille, déposez sur les fruits en gelée la mousse de mascarpone puis émiettez la meringue et râpez quelques zestes de citron vert.