Méli-Mélo Tomates Courgettes en vinaigrette de betterave et basilic, purée d'aubergines aillée

1/ Éplucher les Aubergines, les épépiner, les détailler en mirepoix, citronner. Dégermer et hacher l'ail. Dans une casserole, faire revenir l'ail dans un filet d'huile d'olive, sans colorer, ajouter les aubergines, la Cardamome, couvrir et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson, mixer le tout, assaisonner et laisser refroidir.

2/ Pendant ce temps, mixer la Betterave. La mettre à chauffer avec 5 cl d'eau. Couper le feu, et infuser le Basilic 1h durant à couvert. Chinoiser le « Jus de Betterave », en réserver 5 CàS.

3/ Tout en gardant la peau des courgettes, et après les avoir épépinées, les détailler en mini dés. Réaliser la vinaigrette en émulsionnant au mixeur plongeant le Jus de Betterave réservé, 5 CàS d'Huile d'Olive, et 3 CàS de vinaigre de Xérès, de la Fleur de Sel et du Poivre. Mélanger aux mini dés de Courgettes.

4/ Peler et épépiner les tomates. Ne garder que la chaire que l'on détaillera aussi en mini dés. Ajouter aux Courgettes, mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Bien égoutter avant de dresser.

Dressage : à l'aide d'une nonnette ronde, réaliser un lit de Méli-Mélo, sur lequel on apposera la purée d'aubergines à la poche à douille.