Même les chefs le font, mais cette astuce pour empêcher le beurre de brûler ne sert à rien : voici pourquoi

Vous pensiez bien faire en versant un filet d’huile avec votre noisette de beurre ? Vous n’êtes pas seul, cette astuce est ultra-répandue, jusque dans les cuisines des chefs. Pourtant, elle ne fonctionne pas comme on l’imagine. Car non, l’huile ne protège pas le beurre de la surchauffe comme l’explique Pascale Weeks, experte culinaire dans une vidéo sur son compte Instagram .

La croyance selon laquelle un peu d’huile empêcherait le beurre de noircir repose sur une mauvaise compréhension du “point de fumée” : la température à laquelle une matière grasse commence à se décomposer et à fumer. En réalité, quand vous mélangez beurre et huile dans une poêle, les deux graisses cuisent ensemble. Et si le beurre est chauffé au-delà de 150°C environ, ses protéines (les éléments qui brunissent) finiront toujours par brûler… huile ou pas huile. Donc non, l’huile ne protège pas le beurre. Elle ne fait que rendre le mélange plus complexe à gérer !

La solution, c’est d’adapter vos techniques. Si vous souhaitez profiter du goût du beurre sans qu’il noircisse, commencez par cuire vos aliments avec une huile adaptée à la cuisson – comme l’huile d’arachide, de tournesol ou de pépins de raisin – puis ajoutez le beurre en fin de cuisson, hors du feu ou à feu doux. Vous profitez ainsi du goût sans les inconvénients. Attention aussi à bien choisir vos huiles : l’huile de colza ou de noisette vierge, par exemple, a un point de fumée très bas (autour de 100°C) et ne convient pas à la cuisson. Préférez leurs versions raffinées si vous tenez à les chauffer. Moralité : lire les étiquettes et comprendre ses matières grasses, c’est la vraie astuce des pros.