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Mer et montagne de mignons et gambas façon empordaise au bouillon de volaille Ariaké
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Mer et montagne de mignons et gambas façon empordaise au bouillon de volaille Ariaké - Photo par la francesa aux fourneauxMer et montagne de mignons et gambas façon empordaise au bouillon de volaille Ariaké - Photo par la francesa aux fourneaux@ La francesa aux fourneaux
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Par La Francesadu blog La Francesa aux fourneaux

Une version simplifiée avec du porc et des crevettes mais tout aussi folklorique du poulet à la cigale, recette traditionnelle de la Costa Brava enrichie avec la picada, le pesto catalan.

Ingrédients (4 personnes)

  • 400g de filet mignon de porc paré
  • 12 crevettes de belle taille
  • Sel fin marin sans anti-agglomérant
  • Huile d'olive1 l d'huile d'olive vierge extra
  • Ail1 gousse d'ail
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne1 piment de Cayenne

Pour le sofrito de tomate

  • Oignon blanc1 oignon blanc moyen
  • Ail1 gousse d'ail
  • Coulis de tomate40 cl de coulis de tomate ou 2 grosses tomates pelées
  • 1 c à c de pimentón
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à c de sucre blanc
  • Laurier1 feuille de laurier

Pour le fumet terre-mer

  • crevette12 têtes de crevettes
  • Bouillon de volaille50 cl de bouillon de volaille Ariaké
  • Cognaccognac

Pour la picada 

  • NoisetteNoisettes
  • AmandeAmandes
  • Persil plat4 branches de persil plat frais
  • 3 tranches de pain blanc rassis de la veille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencer par préparer le sofrito de tomates
    hacher fin l'oignon, le faire suer dans une poêle 10 mn à feu doux dans 2 cs d'huile d'olive avec 1 pincée de sel, peler et dégermer l'ail, l'écraser puis quand l'oignon est bien translucide le rajouter au sofrito d'oignon ainsi que le pimentón, bien mélanger, augmenter le feu, 
    incorporer la pulpe de tomate, 1 pince de sucre, 1 feuille de laurier, mélanger et laisser réduire de moitié à feu moyen environ 20 mn.
    Réserver le sofrito de tomate une fois cuit. Pendant la cuisson du sofrito, préparer les gambas, retirer les têtes et les réserver, décortiquer les queues entièrement , inciser le long du dos et retirer le boyau le cas échéant. Réserver les gambas.

  2. 2

    Préparer le bouillon 
    Porter l'eau à ébullition dans une casserole puis y faire infuser les 2 sachets de bouillon de volaille Ariaké à petits bouillons pendant 10 mn puis réserver. Pendant ce temps, commencer.

    la sauce picada 
    Chauffer doucement 1 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle, peler la seconde gousse d'ail, la détailler en lamelles puis la faire danser dans la poêle avec le piment de Cayenne, dès que l'ail colore le retirer et faire frire le pain dans l'huile parfumée, retirer les toasts dorés et les réserver sur du papier absorbant.

  3. 3

    Préparer le filet mignon 
    Le saler et le poivrer, le déposer dans la poêle chaude avec le thym. Faire dorer uniformément environ 10 mn en retournant régulièrement le filet mignon. Retirer le filet mignon et le réserver à température ambiante. Faire sauter les champignons 30 s dans la même poêle bien chaude avec 1 pincée de sel et les réserver.

  4. 4

    Préparer le fumet de gambas :
    toujours dans la même pôele
    - rajouter 1 cs d'huile d'olive, faire dorer 2 mn les têtes de gambas à feu vif sans cesser de remuer puis écraser au presse-purée,
    - rajouter 1 cc de cognac et flamber aussitôt, incorporer le sofrito de tomates puis rajouter 1/2 l de bouillon de volaille,
    - laisser mijoter à feu doux 10 mn puis mixer la sauce obtenue au robot, la filtrer au chinois puis la remettre dans la poêle. Réserver hors du feu.

    Pendant que le fumet mijote, finir la sauce la picada :
    - hacher grossièrement les noisettes et les amandes puis les torréfier à la poêle sèche,
    - commencer à piler au mortier le pain toasté et le persil puis incorporer les fruits secs,
    - piler jusqu'à obtention d'une pâte épaisse,
    - la délayer avec 1 cc d'huile d'olive et réserver.

  5. 5

    Préparer les pommes-allumettes
    Allumer le four position grill, mettre à chauffer 30 cl d'huile d'olive dans une sauteuse. laver et sécher les pommes de terre puis les détailler en brunoise fine à la mandoline, les rincer sous un filet d'eau claire puis les sécher. Frire la moitié des pommes-de-terre environ 2 mn à 180°, les égoutter et les étaler sur du papier absorbant, les saler immédiatement, les réserver au four éteint, recommencer avec l'autre moitié des pommes-de-terre.

  6. 6

    Finition 
    Remettre la sauce sur le feu, la réchauffer à feu moyen. Détailler les filets en médaillons puis les rajouter à la poêle avec les champignons,
    incorporer également les gambas et les laisser 2 mn revenir à bonne température, allonger la sauce avec la picada, bien mélanger pour la répartir. Rectifier éventuellement en sel et en pimentón.
    Servir immédiatement accompagné des pommes allumettes.

Conseils

Utiliser des crevettes sauvages de Madagascar ou des Impériales des marais charentais. On peut remplacer le pimentón par du paprika doux.

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