Mille et une feuille de spéculos et mirabelles caramélisées

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2mm. Détaillez 18 rectangles de même dimension. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace tamisé. Faites lever au four environ pendant 5mn, puis ensuite recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis d'une seconde plaque, et poursuivez la cuisson encore pendant 5mn. Retournez les rectangles, puis saupoudrez-les aussi de sucre glace, recouvrez de papier et d'une plaque, et faites cuire à nouveau 3mn, attention la cuisson est très rapide. Laissez refroidir.

 

La crème au spéculos :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec 60g de sucre. Dans un saladier, blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre restant. Ajoutez la farine et la maïzéna. Versez dessus le lait bouillant, puis faites cuire à nouveau sur feu moyen, environ 1mn après l'ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, le beurre puis la pâte de spéculos. Filmez au contact, et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la dans la crème froide. Réservez au réfrigérateur.

 

Lavez, séchez et dénoyautez les mirabelles. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez-y les mirabelles, la gousse de vanille fendue et grattée, et saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser, puis débarrassez et laissez refroidir.

Posez les mirabelles sur un fond feuilleté en les faisant se chevaucher. Puis recouvrez d'un autre rectangle. Dressez à la poche munie d'une douille cannelée la crème spéculos. Recouvrez d'un dernier rectangle, et saupoudrez-le de sucre glace. Décorez avec une sommité de menthe en fleur, une gousse de vanille nouée et un morceau de nougatine. Faites un trait au pinceau au fond de l'assiette de pâte de spéculos, ajoutez quelques éclats de nougatine, et posez le mille et une feuilles.

 

Dégustez avec beaucoup de gourmandise !