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Mille feuille de potiron et ragout de crabe, tuiles aux pains d'épices
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Par Maïna-Sophie Conil

Ingrédients

1 personne

Réalisation du mille feuille :

  • Potiron150 g de potiron
  • Poireau20 g de poireaux
  • Chair de crabe20 g de chair de crabe
  • Vinaigre de framboise2 cl de vinaigre de framboise

Réalisation de la sauce à la framboise et potiron :

  • Pain d'épices2 tranches de pain d'épices
  • Sucre de canne roux ou cassonade10 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Framboise30 g de framboises
  • Potiron15 g de potiron
  • Crème fleurette10 cl de crème fleurette

Réalisation des tuiles aux pains d'épices :

  • Beurre30 g de beurre
  • Blanc d’oeuf25 g de blancs d’oeufs
  • Farine25 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Miel½ c. à s. de miel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Réaliser les préparations préliminaires des produits à traiter: Laver les poireaux, et les framboises, décortiquer les crabes.

     

     

     

    Réaliser le mille feuille :
    - Découper le potiron en lamelle de 8cm de longueur sur 4cm de largeur à l'aide de la mandoline. Réserver 6 8 lamelles en froid positif.
    - Emincer les autres lamelles en brunoise très fine. Faire de même pour les poireaux et la chair de crabe.
    - Suer la brunoise de poireaux avec une noisette de beurre, ajouter la brunoise de potiron ainsi que le crabe. Assaisonner et laisser légèrement colorer.
    - Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.
    - Réserver le ragoût au chaud.

     

     

     

    Confectionner la sauce :
    - Couper grossièrement les 30g de potiron en dés. Les cuire dans de l'eau, 10min aprés l'ébullition.
    - Mixer les potirons, incorporer le sucre, et y ajouter la crème fleurette. La consistance doit être légèrement épaisse.
    - Faire la même opération pour les framboises.

     

     

     

    Réaliser des tuiles aux pains d'épices :
    - Dans une calotte, mélanger la farine avec les blancs d'oeufs, y ajouter le beurre noisette et le miel. Le tout doit être lisse et couleur noisette.
    - Mixer les 2 tranches de pains d'épices très finement.
    - Etaler l'appareil à tuiles sur une plaque beurrée en longueur et saupoudrer de pain p'épices.
    - Cuire au four pendant 5 min à 180° les tuiles doivent être colorés.

     

     

     

    Dresser le mille feuille :
    - Faire revenir le reste des lamelles de potirons dans un filet d'huile d'olive.
    Attention selon l'épaisseur, les lamelles sont très fragiles et peuvent se fendre.
    - Les colorer sans les laisser trop cuire. Assaisonner

     

    S'aider d'un rectangle en inox pour le dressage: découper à la taille du rectangle les lamelles.
    - Disposer dans le rectangle 1ou2 lamelles de potion, une couche de crabe, renouveler l'opération 3 ou4 fois.

     

    - Piquer avec les tuiles aux pains d'épices aux dessus du millefeuille.
    - Décorer selon votre goût, avec la sauce au potiron et celle à la framboise.

Conseils

La réalisation des tuiles et de la sauce peut se faire à tout moment puisque nous pouvons les servir froid.

Utiliser une mandoline pour découper les lamelles de potirons.
S'aider d'un rectangle en inox pour dresser le mille feuille.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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