Mille feuille terre et mer

Cuire le poulpe pendant 2h dans l'eau frémissante.

Puis préparer la marinade pour les tartares de saumon et scampi.

Cuire le feuilletage, couper en julienne le radis noir trempé dans le citron et faire la tuile de parmesan et tailler les coeurs de betterave rouge.

En fin de cuisson, tailler les tartares poulpe cuit, saumon et scampi crus.

Mettre dans la marinade de l'huile d'olive, une pointe de vinaigre balsamique, aneth, échalote, ail, persil, sel, poivre et jus de citron.

Faire une chantilly de crème de citron au siphon avec crème liquide et jus de citron.

Puis dresser délicatement les coeurs autour de l'assiette puis étage par étage les différents tartares a l'aide d'un emporte pièce rectangulaire, mettre la chantilly, la tuile et le radis noir.