Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles (environ 2 mm) puis les mettre dans la marinade de jus de citron, jus de pomme et de vanille. Laisser mariner pendant la préparation des autres ingrédients.

Emietter les spéculoos et en disposer environ 2 c à s dans un emporte pièce pour constituer la 1ere couche du mille feuilles et ajouter une cuillère à soupe de la marinade pour que cela tienne.

Préparation de la crème de mascarpone
Séparer le blanc du jaune, battre le blanc en neige avec 1 pincée de sel et blanchir le jaune avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Dans le jaune blanchi rajouter le mascarpone et la cuillère de calvados et mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Rajouter délicatement le blanc en neige dans le mélange précédent.

Dressage des mille-feuilles
Sur la couche de spéculoos mettre la crème de mascarpone puis les lamelles de pommes. Renouveler l'étape et ôter l'emporte pièce. Pour la décoration rajouter des miettes de spéculoos et 1/2 gousse de vanille.

Mettre au réfrigérateur pendant 15 min et bonne dégustation !