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Crumble aux pommes de Philippe Conticini
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Par Philippe Conticini

Un crumble poêlé de blé noir, pommes acidulées, vanille et fruits secs. Un crumble friable, qui se sable en bouche, aux pommes caramélisées fondantes et aux fruits secs pour le croustillant. Un crumble unique et délicieux....

Ingrédients

6 personnes

Pour les pommes caramélisées

  • Pomme Golden 2 pommes Golden Golden
  • Sucre de canne roux ou cassonade 50 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Beurre 50 g de beurre
  • Amande émondée 30 g d'amandes émondées
  • Raisin sec blond 25 g de raisin sec blond
  • Jus de pomme 15 cl de jus de pomme
  • Vanille 2 gousses de vanille
  • Citron jaune 2 citrons jaunes (jus)
  • Anis étoilé ou Badiane 1 anis étoilé ou Badiane
  • Menthe Menthe
  • Fleur de sel 2 grosses pincées de fleur de sel

Pour le crumble de blé noir

  • Farine de sarrasin 100 g de farine de sarrasin
  • Poudre de noisettes 65 g de poudre de noisettes
  • Sucre roux 50 g de sucre roux
  • Beurre 50 g de beurre
  • Noix 20 g de noix

Matériel

  • Poêle Poêle
  • Robot mixeur Robot mixeur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre. Laissez mousser le beurre. 

    Quand le beurre est mousseux, ajouter le sucre cassonade. Mélangez avec une cuillère en bois.

  2. 2

    Pour homogéniser, ajoutez le jus de citron, les gousses de vanille fendues, l'anis étoilé, les raisins blonds et les amandes.

    Déglacez avec le jus de pomme et portez à ébullition.

  3. 3

    Ajoutez les pommes épluchées et coupées en quartiers, ainsi que les pignons de pin. Ajoutez une pincée de fleur de sel.

    Laissez cuire sur feu moyen pour confire les pommes.

    Si vous vouyez qu'il manque un peu de jus, ajoutez un peu de jus de pommes pour confire les pommes. 

    En fin de cuisson, ajoutez un trait de jus de citron et une pincée de fleur de sel.

  4. 4

    Une fois les pommes cuites, faites caraméliser les pommes sur feu vif et réservez.

  5. 5

    Dans un mixeur, versez le beurre en morceaux, le sucre roux, la poudre de noisettes, les noix concassées.

    Mixez l'ensemble 30 secondes.

    Sur le plan de travail, versez la préparation, et amalgamez l'ensemble. 

    Laissez reposer au frais au minimum 30 min.

  6. 6

    Dans une poêle sans matière grasse, sur feu vif, versez le crumble et laissez cuire.

  7. 7

    Pendant ce temps, versez les pommes dans un plat. 

    Ciselez la menthe fraîche et versez-la sur les pommes.

    Ajoutez le crumble de blé noir sur les pommes caramélisées.

    Ajoutez un soupçon de sucre glace et dégustez sans attendre.

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