Mille feuilles aux trois chocolats, trop choux

Praliné croustillant
Faire fondre au bain marie la pralinoise, y ajouter les gavottes émiettées, mélanger. Étaler un grand rectangle de praliné croustillant sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un couteau faire une marque au milieu du rectangle pour le séparer en deux (cette marque permettra de couper le rectangle en deux plus facilement une fois refroidi, c'est une sorte de pré-découpage). Mettre au frais 1h. Une fois durci, détacher les deux parties du rectangle, Vous pouvez également les tailler pour qu'ils soient plus réguliers. Réserver au frais.

La pâte à choux
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le beurre et le sucre. Lorsque le mélange frémit, verser d'un seul coup la farine, mélanger sur le feu rapidement pour dessécher la pâte. Quand la pâte se détache des parois de la casserole, ôter du feu, ajouter le premier oeuf et mélanger immédiatement et rapidement pour éviter que l'oeuf ne cuise. Mélanger jusqu'à incorporation complète. Ajouter ensuite le deuxième oeuf et de nouveau mélanger rapidement et jusqu'à incorporation complète, on obtient une pâte homogène. A la petite cuillère ou à la poche à douille, former des petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans votre four préchauffé à 200°C, enfourner 15min, jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et légèrement colorés. Baisser alors la température à 150°C durant 5min, puis à 100°C 10min, puis éteindre et entrouvrir la porte du four. Attendre jusqu'à refroidissement complet. Sortir. Réserver.

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre vanillé sur le feu. Pendant ce temps fouetter l'oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange à base d'oeuf tout en fouettant. Reverser dans la casserole, sur feu doux, et mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème. Retirer du feu, lisser, ajouter le beurre, mélanger et réserver jusqu'à refroidissement dans une poche à douille, puis réserver au frais. Lorsque la crème est bien froide dans la poche à douille, remplir les choux.

Génoise au chocolat
Fouetter environ 8min les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mousse et augmente de volume. Ajouter alors la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble. Mélanger délicatement. Ajouter enfin le beurre fondu, bien mélanger. Verser dans un moule rectangulaire (même taille que les rectangles de praliné croustillant, vous pouvez toutefois verser le mélange dans un moule plus grand voire sur une plaque, et redimensionner après cuisson). Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C, durant 15min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau enfoncée au milieu de la génoise, elle doit ressortir sèche. Réserver.

Ganache au chocolat
Faire bouillir la crème liquide, hors feu ajouter le chocolat en morceau, mélanger pour obtenir une crème lisse. Vous aurez besoin de la moitié de la ganache sur la génoise et l'autre moitié servira plus tard pour coller les choux, réserver donc la moitié de la ganache (si vous la réservez au frais il faudra la ramollir légèrement au micro-ondes pour le montage). Verser et étaler la ganache dont vous avez besoin sur la génoise au chocolat et réserver au frais 1h. Une fois refroidie, tailler la génoise de la même forme que les deux rectangles de praliné croustillant. La génoise et les rectangles de praliné croustillant vont constituer les feuilles du mille-feuilles.

Mousse au chocolat au lait et mousse au chocolat blanc
Mettre un saladier et les bras du batteur 15min au congélateur. Monter les 20cl de crème liquide en chantilly. Faire fondre dans deux saladiers différents, les chocolats avec trois cuillères à soupe d'eau chacun. Lisser. Incorporer délicatement avec une spatule la moitié de la chantilly au chocolat blanc, et l'autre moitié au chocolat au lait. Réserver.

Montage
Placer dans le plat de service un des deux rectangles de croustillant praliné (face plate en dessous). Placé les choux sur le croustillant praliné, sur les bord : les coller avec une cuillère de ganache au chocolat. Au milieu de la couronne de choux, mettre la mousse au chocolat au lait. Recouvrir du deuxième rectangle de croustillant praliné, appuyer légèrement pour bien solidariser le tout (mais pas trop pour ne pas tout casser). Réserver au moins 1h au frais. Réitérer le collage des choux avec la ganache sur le deuxième rectangle de croustillant praliné, et mettre la mousse au chocolat blanc au milieu de la couronne de choux. Déposer enfin la génoise recouverte de ganache, appuyer légèrement et réserver au frais au minimum 4h. Décorer à votre goût et servir. (dans le visuel on voit le gâteau dans lequel j'ai coupé une part pour en voir l'intérieur).