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Mille-feuilles de foie gras au pain d'épice et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d'oignons de Trebon au Madiran
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Mille-feuilles de foie gras au pain d'épice et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d'oignons de Trebon au Madiran - Photo par CIFOGMille-feuilles de foie gras au pain d'épice et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d'oignons de Trebon au Madiran - Photo par CIFOG@ CIFOG
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Par CIFOG

Recette de Romain Campagnari. Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires »

Ingrédients (4 personnes)

  • Clou de girofle1 de clous de girofle en poudre
  • Cannelle1 c à c rase de cannelle
  • Bicarbonate de sodium1 pincée de bicarbonate de soude
  • Graines d'anis1 c à c de grains d'anis
  • 10 cl de Madiran
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre de xérès10 cl de vinaigre de Xérès
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre en poudre
  • Miel de sapin100g de miel de sapin
  • Groseille4 grappes de groseilles rouges
  • 4 oignons de Trébons
  • Poire Williams2 poires Williams
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Beurre130g de beurre
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olive10 cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 320g de foie gras entier prêt à consommer

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à s d'huile d'olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu'à son évaporation.
    Mélanger 50g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d'anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.
    Etaler finement la pâte de pain d'épice sur un papier de cuisson.

  2. 2

    Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l'état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l'huile d'olive, du sel et du poivre.

  3. 3

    Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois. Couper le foie gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce en forme de coeur, détailler le pain d'épice et le foie gras.

  4. 4

    Sur des assiettes de service, superposer 1 coeur de pain d'épice puis 1 coeur de foie gras, à nouveau du pain d'épice et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d'épice et une grappe de groseilles. Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d'oignons confits.
    Décorer de vinaigrette.

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