• Connexion
  • Inscription
Millefeuilles de cabillaud, moules et Saint-Jacques au fromage
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

C
Par Cathy Naveaux

Dans une assiette creuse, monter au centre de l'assiette en alternant moules, cabillaud et Saint-Jacques, terminer par les craquants au sésame, autour les cocos nappés de la crème mousseuse au maroilles, décorer avec les
éléments à disposition : poireau frit, lard séché, tomate confite, cerfeuil...

Ingrédients (8 personnes)

  • saint jacques P 8
  • Muscadetmuscadet L 0,1+0,1
  • Moulemoules kg 1,2
  • Cabillaudcabillaud kg 0,8
  • mimolette jeune kg 0,08
  • Poitrine de porcpoitrine salée kg 0,05+0,05
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,05
  • vinaigre balsa L 0,05
  • Poivrepoivre
  • Clou de girofleclou girofle
  • Sésame noirsésame noir
  • Gros selsel gros
  • Sel ou sel finsel fin
  • chimay jeune kg 0,08
  • crème maroille kg 0,05
  • Échaloteéchalotes kg 0,05+0,08
  • citron P 1
  • persil bte 1/8
  • Bouquet garniBouquet Garni
  • Carottecarotte kg 0,1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignongros oignon kg 0,1+0,08
  • cerfeuil bte 1/8
  • Blanc de poireaublancs de poireau kg 0,2
  • Beurrebeurre kg 0,05+0,05+0,15+0,05
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,3
  • œuf (jaunes) P 2
  • AilAil kg 0,015
  • Tomate cerisetomate cerise kg 0,08
  • Haricots coco kg 0,25

Préparation

  1. A) Laver, blanchir les haricots cocos, les pocher doucement 2h environ
    en fin de cuisson les égoutter, les lier  au beurre, les dresser sur l'assiette creuse.

    B) les fruits de mer et le cabillaud
    - Habiller, fileter sans retirer la peau du cabillaud, détailler 8 pavés de 60g environ  puis les enrober entièrement de gros sel, mettre au frais 15/20mn, utiliser l'arête pour le fumet, ensuite mettre à l'eau courante 20 minutes pour les déssaler. Rincer, éponger, inciser fourrer de mimolette. Cuire à la commande (vapeur)
    - Décoquiller les Saint Jacques, ébarber, limoner, les entrouvir, fourrer d'une fine tranche de chimay tendre à la commande.
    Les raidir vivement sur plaque à snacker 2/3mn,ou les griller avec une aiguille
    - Cuire rapidement à la marinière les moules, les décoquiller, les ébarber,
    réserver au chaud.

    C) La sauce


    Avec les franges de St Jacques etles arêtes de cabillaud réaliser un bon fumet.
    Laisser cuire 20 minutes, filtrer, l'ajouter au jus des moules, réduire à consistance, lier à la crème fraiche, mettre à point au beurre
    et crème de maroilles type foisonnement.

    D) réaliser les croustillants au graines de sésame noir, puis cuire au four
    fines herbes : cerfeuil, fines tranches de lard séché, Julienne de poireau frit,
    tomates cerises confites

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée