Milles feuilles de pommes de terres au truffes et agrumes

Cuire les pommes de terre Vitelote noire dans 1,5 litre d'eau salée pendant 25 min. Raper les pommes de terre rate et les disposer sur une plaque, huilée façon tuile et faire cuire 10 min au four à 180° ou thermostat 7.

Laissez reposer les pommes de terre vitelotte et les éplucher. Ecrasez les grossièrement avec le dos d'une fourchette. Corrigez l'assaisonnement et ajoutez le beurre.

Faites bouillir le lait et la crème, râpez la truffe blanche, incorporez là dans la liaison lait crème et réservez

Pour le dressage, disposez un fond de purée vitelotte très fine, y mettre une tuile de pomme de terre rate. Répétez l'action jusqu'à que ça prenne du volume 4/5 étage et réservez au chaud four 50/60° ou thermostat 1.

Emulsionnez la crème avec la truffe râpée, qui aura eu le temps d'infuser et recouvrir de mousse l'ensemble du mille feuille, dégustez de suite.