Morue safranée et merguez

Faire tremper le safran dans le fumet de poisson environ 1 heure. Saler et poivrer les filets de morue. Ajouter le vin blanc et l'huile, ainsi que l'ail et l'estragon au fumet. Laisser mariner au moins 1 heure, et maximum 3 heures.

Chauffer le four à 160°.

Pendant ce temps, faites blanchir les rondelles de patates dans l'eau bouillante ou à la vapeur durant 4 minutes. Rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson. Dans un plat rectangle allant au four, mouler et huiler une feuille d'aluminium au fond. Étaler les patates uniformément, puis saler, poivrer et parsemer de paprika. Arroser légèrement d'huile d'olive.

Piquer chaque saucisse avec une fourchette, et faire bouillir 5 minutes. Les refroidir, puis couper en rondelles de 1 cm. Faire griller au poêlon 3 minutes en brassant.

Une fois les filets de morue marinés, les sortir du fumet et les enfariner légèrement. Réserver la marinade de côté. Chauffer une grande poêle avec du beurre et de l'huile, et y mettre les filets 2 minutes de chaque côté (ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement doré). Déposer ensuite les filets sur le lit de patates. Assaisonner et arroser de jus de citron.

Dans cette même poêle, faire chauffer les amandes quelques secondes et aller les verser sur les filets. Étaler ensuite les saucisses sur le tout. Verser ¼ de tasse de la marinade et un filet d'huile d'olive, puis recouvrir à l'aide d'une deuxième feuille d'aluminium. Mettre au four durant 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffer le reste de marinade et ajouter la crème. Assaisonner de sel et poivre.
Après la cuisson des filets, disposer dans les assiettes et ajouter la sauce safranée sur chaque portion. Ajouter quelques feuilles d'estragon en guise de décoration.