Pressez le jus de tous les citrons et portez à ébullition 1 mn.

Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume, ajoutez la maïzena et le jus des citrons encore chaud, continuez à fouetter.

Portez à nouveau sur feu doux et laissez épaissir sans cesser de remuer. Fouettez le blanc en neige très ferme et incorporez-le dans la préparation chaude. Versez dans des coupes et laissez au frais au moins 3 heures avant de servir.