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55min
Moyen
Budget moyen
Recette classique de haricots verts, magret fumé et foie gras de canard, revisité en texture. Très visuel.
Ingrédients (4 personnes)
- Herbes, fleurs, tuiles de pain
Crémeux de foie gras
-
Crème liquide : 50g
-
Bouillon de volaille : 50g
- Foie gras de canard mi-cuit : 100g
Magret de canard fumé tranché
- gelée de canard : 100g
Haricots vert surgelés
- 250g pour la présentation en cercle
- 250g pour la mousse
Gélatine alimentaire
-
Crème liquide : 250 g
- 3 feuilles de 2 grammes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Cuire les haricots verts fondants dans une eau bouillante bien salée pendant 10 minutes puis les rafraîchir dans de l'eau glacée
- 2
Au fond de 4 cercles à entremet de 75 mm de diamètres filmés disposer bien aligner des rangées de haricots verts. Couler de la gelée de canard juste à niveau et faire prendre au frais.
- 3Bavaroise :Mixer les 250g de haricots verts restant, avec les trois feuilles de gélatines fondues (préalablement gonflées dans de l'eau froide) Ajouter la crème liquide montée en Chantilly. Bien assaisonner et remplir les moules mis au frais dans l'étape précédente. Remettre au frigo une heure.
- 4Crémeux de foie gras :Faire à peine tiédir la crème liquide + le bouillon de poule et mixer avec le foie gras mi-cuit. Passer et bien assaisonner.
- 5
Au fond de l'assiette disposer du crémeux de foie gras, puis les tranches de magret fumé, puis le mousse de Haricots verts décerclée. Décorer avec les herbes, les fleurs, et la croustille de pain
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