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Mousse onctueuse au poivron rouge, anchoïade provençale taillée au couteau.
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Mousse onctueuse au poivron rouge, anchoïade provençale taillée au couteau. - 750gMousse onctueuse au poivron rouge, anchoïade provençale taillée au couteau. - 750g@ 750g
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Avatar de Denis Rippa, Chef de La Méditerranée
Par Denis Rippa, Chef de La Méditerranée

Une recette inédite de Denis Rippa, Chef de La Méditerranée.

Ingrédients (4 personnes)

  • 20 g de câpres lilliput
  • Ail1 gousse d'ail
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès2 cl de vinaigre de Xérès
  • 8 feuiles de persil simple
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 8 filets d'anchois frais
  • Anchoïade
  • 2 feuiles de gélatine en feuille
  • Beurre15 g de beurre frais
  • Poivron rouge2 poivrons rouges
  • Jaune d'oeuf1 Jaune d'œuf
  • 400 g de crème fluide
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel fin
  • Mousse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Éplucher les poivrons à la vapeur. Ater la peau avec soin, les graines et toutes les membranes intérieures du légume.
    Terminer la cuisson du poivron à la vapeur et le mixer à chaud. Verser la totalité dans une sauteuse. 
    Cuire le coulis de poivron à feu doux pendant 2 à 3 minutes et ajouter le beurre frais. Puis, hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf et la gélatine ramollie, filtrer, réserver.
     
  2. 2
    Monter la crème fluide en chantilly, réserver. 
     
  3. 3
    Mélanger la purée de poivron refroidie, la crème montée fermement serrée, du sel fin et du poivre du moulin, réserver au frais.
     
  4. 4
    Vider, lever et désarêter les anchois. Tailler les filets de poisson en petits cubes, réserver.
    Éplucher, égermer et tailler l'ail en brunoise, réserver.
    Laver, essuyer et ciseler le persil simple, réserver.
    Chauffer modérément l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter l'ail et laisser blondir.
    Verser le vinaigre de Xérès et les câpres.
    Hors du feu, incorporer le persil et les anchois, rectifier l'assaisonnement, réserver.
     
  5. 5
    Laisser mariner une bonne heure. Servir quatre belles quenelles de mousse au poivron rouge accompagnée de l'anchoïade taillée au couteau.
    Régalez-vous !

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