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Mousse orange au grand-marnier
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Par Maurice.B

La douceur de l'orange renforcée par le parfum charmeur du Grand - Marnier

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre50 g de beurre fondu
  • 175 g de mélange (100g de farine 75g d'amandes en poudre)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125 g de sucre semoule
  • Oeuf4 œufs
  • Génoise amandes :

Mousse oranges

  • Nappage orange :
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40 g de sucre semoule
  • Nappage100 g de nappage blond
  • Glucose30 g de glucose
  • colorant jaune et rouge
  • Blanc d’oeuf4 blancs
  • Grand marnier30 à 40 g de Grand Marnier
  • Fécule de maïs20g de maïzena
  • Gélatine3 ou 4 feuilles de gélatine
  • Crème fraîche150 g de crème fraiche
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40 g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Jus d'orange125 g de jus d'oranges

Décor

  • quelques pédoncules d'oranges
  • 100g de pâte d'amandes confiseur orange

Matériel

  • un cadre rectangulaire de 4 à 5 cm de hauteur ( peut se faire en cercle )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place: La veille
    Génoise amandes : monter les oeufs avec le sucre en les faisant tiédir dans un premier temps - puis continuer de battre à froid jusqu'à terme ( onctueux ) - incorporer en pluie le mélange - et le beurre fondu .
    Garnir le cadre posé sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson au 2/3 de sa hauteur - cuire à 180- 200° - en appuyant sur la surface le doigt ne reste pas marqué.

    Observation :
    Une fois cuite la génoise sera coupée en deux parties de 2 cm de hauteur - remplir le moule en conséquence .
  2. 2
    Nappage à froid - passer au tamis fin le nappage blond - le mélanger au glucose légéremnt tiédi - colorer l'ensemble orange- ajouter quelques gouttes de grand - Marnier - débarasser dans un récipient.

    Mini- oranges :
    Faire des boules en pâte d'amandes - les passer en les roulant sur la surface d'un tamis pour marquer les aspérités - appuyer au milieu avec le doigt - piquer un pédoncule pour finir l'imitation.
  3. 3
    Fabrication :
    Avant de faire la mousse - poser à l'intérieur du cadre une forme de génoise (2 cm de hauteur) imbiber au sirop Grand - Marnier.

    Mousse orange :
    Faire bouillir dans une casserole - le jus d'oranges - la maïzena - la crème fraiche - les jaunes le sucre - une fois bouilli - incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée - verser immédiatement sur les blancs montés avec le sucre - employer sans attendre - remplir le cadre de mousse - lisser au ras du bord - mettre au réfrigérateur.

    Finition :
    L'ensemble bien refroidi ( minimum 3 à 4 haures ) - recouvrir sans le chauffer d'une légére couche de nappage - retirer du cadre - laisser tel quel - ou couper en parts - poser une mini orange.

Conseils

Avant de démouler l'ensemble - placer en dessous un carton rigide ou une mince planche de contre-plaqué aux dimensions intérieures du cadre - vous pouvez également placer celui-ci à l'intérieur du cadre avant de poser la génoise et garnir de créme - dans ce cas prévoir un cadre plus haut

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Idées de recettes