Mousse orange au grand-marnier

Mise en place: La veille
Génoise amandes : monter les oeufs avec le sucre en les faisant tiédir dans un premier temps - puis continuer de battre à froid jusqu'à terme ( onctueux ) - incorporer en pluie le mélange - et le beurre fondu .
Garnir le cadre posé sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson au 2/3 de sa hauteur - cuire à 180- 200° - en appuyant sur la surface le doigt ne reste pas marqué.

Observation :

Une fois cuite la génoise sera coupée en deux parties de 2 cm de hauteur - remplir le moule en conséquence .

Nappage à froid - passer au tamis fin le nappage blond - le mélanger au glucose légéremnt tiédi - colorer l'ensemble orange- ajouter quelques gouttes de grand - Marnier - débarasser dans un récipient.

Mini- oranges :

Faire des boules en pâte d'amandes - les passer en les roulant sur la surface d'un tamis pour marquer les aspérités - appuyer au milieu avec le doigt - piquer un pédoncule pour finir l'imitation.

Avant de faire la mousse - poser à l'intérieur du cadre une forme de génoise (2 cm de hauteur) imbiber au sirop Grand - Marnier.

Mousse orange :

Faire bouillir dans une casserole - le jus d'oranges - la maïzena - la crème fraiche - les jaunes le sucre - une fois bouilli - incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée - verser immédiatement sur les blancs montés avec le sucre - employer sans attendre - remplir le cadre de mousse - lisser au ras du bord - mettre au réfrigérateur.

Finition :

L'ensemble bien refroidi ( minimum 3 à 4 haures ) - recouvrir sans le chauffer d'une légére couche de nappage - retirer du cadre - laisser tel quel - ou couper en parts - poser une mini orange.